Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CHOUX À LA CRÈME CHANTILLY

GRO_CDC_238A recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Voir les choux à la crème pâtissière Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 15,23 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°238 « Choux à la crème chantilly ou à la crème pâtissière ». Version crème chantilly (Fiche 222) (autre version : Fiche 238B). 100 choux en pâte à choux (Fiche 212), dressés en quinconce, garnis à la poche et saupoudrés de sucre glace. Poids par personne : non donné par le livre.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 PÂTE À CHOUX GRO_CDC_212
Texte : "Pâte à choux 2 L (voir recette)" -> Fiche 212 (≈ 5,6 kg pour 100 pc) à 36 pc ≈ 2 kg.
 recette 36,000 pc 4,36 € 7
02 CRÈME CHANTILLY / CRÈME FOUETTÉE GRO_CDC_222
Texte : "Crème chantilly 6 L" -> Fiche 222 (4 L de crème ≈ 8 L foisonnés pour 100 pc) à 75 pc ≈ 6 L.
 recette 75,000 pc 9,50 € 3
03 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 250 g".
 matière 0,250 kg 0,26 € —
04 DORURE 00000742
Texte : "Œufs pour la dorure 2" (+ un peu d'eau) -> dorure ≈ 0,12 L.
 recette 0,120 lt 0,59 € 1
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Procédé : "faire fondre 100 g de beurre" (plaques), absent des denrées.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
Masse / quantité totale des composants : 111,000 pc + 0,350 kg + 0,120 lt
Coût total H.T. de la recette : 15,23 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER FONDRE BADIGEONNER PRÉCHAUFFER +1
    Préparations préliminaires — Préparer la pâte à choux (Fiche 212). Faire fondre 100 g de beurre et badigeonner très légèrement les plaques. Préchauffer le four en chaleur sèche à + 190 / 200 °C, clé fermée. Préparer la dorure (2 œufs battus avec un peu d'eau). Préparer une poche à douille unie n°10 (dressage) et une poche à douille cannelée n°10 (garnissage).
  3. DRESSER LISSER DORER ÉTAGER
    Dresser les choux — Poche tenue droite, dresser les choux en quinconce (4 rangées de 5 sur une plaque 60 × 40, 3 rangées de 5 sur une plaque GN 1/1). Quadriller le dessus à la fourchette mouillée. Dorer au pinceau. Étager les plaques.
  4. ENFOURNER RÉGLER VÉRIFIER REFROIDIR
    Cuire les choux — Cuire à + 190 / 200 °C, clé fermée, 15 à 20 minutes (développement). Quand les choux sont bien poussés et légèrement colorés, ouvrir la clé et baisser à + 150 °C ; finir une dizaine de minutes. Tester ; au besoin laisser sécher, porte entrouverte. Mettre les choux sur grilles retournées.
  5. RÉALISER DÉCALOTTER GARNIR DRESSER +1
    Garnir les choux — Confectionner la crème chantilly (Fiche 222). Au couteau-scie, décalotter les choux ; découper éventuellement le chapeau à l'emporte-pièce cannelé de 5 cm. Garnir à la poche cannelée en terminant par une rosace bien cannelée ; reposer le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.
  6. Suggestions — On peut cuire les choux la veille ; trop cuits ou desséchés, les stocker une nuit en chambre froide pour les ramollir.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos