Fiche technique — ÉCLAIRS AU CAFÉ ET AU CHOCOLAT

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre (margarine). Au pinceau, enduire légèrement de beurre fondu 10 plaques GN 1/1 ou 5 plaques 60 x 40. Retirer l'excédent de beurre avec une serviette en papier jetable. Réserver. Dans une calotte, battre l'œuf pour la dorure. Réserver. Tamiser la farine.

Confectionner la pâte à choux — Dans la cuve du batteur, amener à ébullition, l'eau, le sel, le sucre et la matière grasse. Laisser fondre la matière grasse dans l'eau avant de porter à ébullition pour éviter de faire évaporer trop d'eau et ainsi d'en réduire le volume prévu. Verser la farine tamisée dans l'eau bouillante. Remuer et mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux et obtenir un liquide pâteux.

Dessécher l'empois par évaporation — Aussitôt, positionner la cuve sur le batteur/mélangeur et à la feuille, en deuxième vitesse, dessécher l'appareil. En fin de dessèchement, la pâte ne doit pas coller à la feuille ni à la cuve.

Incorporer les œufs — En première vitesse, incorporer 1/3 du total des œufs. Lorsque les œufs seront absorbés, travailler la pâte en deuxième vitesse. Continuer progressivement l'incorporation des œufs en 3 ou 4 fois. Travailler la pâte afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. En fin d'incorporation des œufs, la feuille doit à l'arrêt du batteur, laisser une trace dans la pâte. Au dernier moment de l'incorporation des œufs, juger le besoin en œufs et la capacité d'absorption de votre pâte. Tester sa consistance.

Dresser ou coucher la pâte — Remplir la poche jetable munie d'une douille n°10 de diamètre. Presser la poche avec la main droite et guider la douille de la main gauche. Dresser les choux ou coucher les éclairs, sur les plaques choisies en respectant le quinconce pour faciliter la circulation de l'air chaud entre les pièces. 15 par plaque GN 1/1 : 5x3 rangs. 4 par plaque 60x40 : 6x4 rangs. Avec une fourchette mouillée, faire un léger quadrillage sur les choux et le long des éclairs, ceci afin d'uniformiser les pièces. Au pinceau, enduire les pièces de dorure.

Cuire la pâte à choux — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +190°C, clé fermée. Étager les plaques sur l'échelle de cuisson. Cuire la pâte à choux sitôt dressée. Phase de développement : enfourner et cuire les pièces pendant 15 à 20 minutes environ. La pâte pousse, gonfle, se solidifie et prend une couleur brune très claire. Phase de dessèchement : lorsque la coque de pâte est assez solidifiée, ouvrir la clé pour évacuer la buée et réduire la chaleur à +160°C et cuire encore 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, stopper la source de chaleur et après avoir testé la cuisson, laisser éventuellement quelques instants les pièces se dessécher dans le four porte ouverte. Les pièces doivent être légères et sonner creux. À la sortie du four, débarrasser les pièces sur des grilles retournées.

Suggestions — La pâte à choux supporte très bien la congélation. Stocker les pièces dans un récipient étanche, indiquer la traçabilité du produit et sa date de mise en congélation. On peut congeler la pâte à choux avant cuisson sur des feuilles de papier cuisson ou des tapis de cuisson. Les décongeler avant la cuisson. Si la pâte à choux un peu trop cuite se durcit, laisser les coques en chambre froide pour qu'elles se réhydratent.

Verser l'eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la poudre, mélanger 1 minute en première vitesse, racler les parois puis battre à grande vitesse jusqu'à obtenir une crème lisse, légère et brillante. Laisser reposer quelques minutes avant emploi.

Cuire 900gr de sucre semoule avec 250ml d'eau à 180°C

Décuire avec 750ml d'eau

Introduire 390gr de café moulu, infuser pendant 24h

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