Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ÉCLAIRS AU CAFÉ ET AU CHOCOLAT

GRO_CDC_237 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 22,50 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°237 « Éclairs au café et au chocolat ». Éclairs en pâte à choux (Fiche 212), garnis de crème pâtissière (Fiche GRO-CREME-PAT ; ou crème mousseline, Fiche 223B) parfumée moitié au café, moitié au chocolat, glacés au fondant ; 35 éclairs détaillés en portions. Poids par personne : non donné par le livre.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 PÂTE À CHOUX GRO_CDC_212
Texte : "Pâte à choux 2 L (voir recette)" -> Fiche 212 (≈ 5,6 kg pour 100 pc) à 36 pc ≈ 2 kg.
 recette 36,000 pc 4,36 € 7
02 Crème pâtissière à froid reconstituée (collectivité) GRO-CREME-PAT
Texte : "Crème pâtissière ou crème mousseline 5 L" -> crème pâtissière (option : mousseline, Fiche 223B).
 recette 5,000 lt 9,44 € ℹ️ 2
03 Fondant blanc pâtissier (glaçage) FONDANT-BLANC
Texte : "Fondant 1 kg" (glaçage, mis au point à + 37/38 °C).
 matière 1,000 kg 4,20 € —
04 Essence de Café (Trablit) C85.EXT.CAFEESS
Texte : "Extrait de café 10 cL" (parfum café).
 recette 0,100 lt 0,62 € ⚠️ 1
05 Couverture noir 64% cacao COUV-NOIR-64
Texte : "Chocolat couverture 200 g" (parfum chocolat, fondu).
 matière 0,200 kg 2,50 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Procédé : "75 g de beurre" (graisser les plaques), absent des denrées.
 matière 0,075 kg 0,39 € —
07 DORURE 00000742
Procédé : dorure "3 œufs, 5 cL d'eau, une pincée de sel" -> dorure ≈ 0,2 L.
 recette 0,200 lt 0,98 € 1
Masse / quantité totale des composants : 36,000 pc + 5,300 lt + 1,275 kg
Coût total H.T. de la recette : 22,50 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER FILMER RÉALISER FONDRE +4
    Préparations préliminaires — Préparer 2 litres de pâte à choux (Fiche 212) ; filmer la cuve pour qu'elle ne croûte pas. Confectionner 5 litres de crème pâtissière (ou de crème mousseline, Fiche 223B) ; la partager et parfumer une moitié à l'extrait de café, l'autre au chocolat fondu et lissé. Faire fondre 75 g de beurre, graisser légèrement les plaques et essuyer l'excédent au papier absorbant. Préparer la dorure (3 œufs, 5 cL d'eau, une pincée de sel).
  3. COUCHER LISSER DORER
    Coucher les éclairs — À la poche munie d'une douille unie n°12 ou 14, poche inclinée, coucher des bâtons sur toute la longueur des plaques (5 par plaque 60 × 40, 4 par plaque GN 1/1). Rayer à la fourchette mouillée. Dorer au pinceau.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER RÉGLER +2
    Cuire la pâte à choux — Préchauffer en chaleur sèche à + 190 / 200 °C, clé fermée. Cuire 15 à 20 minutes (développement), puis ouvrir la clé, baisser à + 150 °C et finir 10 à 15 minutes. Tester ; au besoin laisser sécher, four éteint, porte entrouverte. Déposer sur grilles retournées.
  5. DÉCALOTTER GARNIR DRESSER STOCKER
    Garnir les éclairs — Au couteau-scie, ouvrir les éclairs sur la longueur en décalottant aux 3/4 de la hauteur. À la poche munie d'une douille cannelée, garnir les fonds d'un décor aéré ; reposer les chapeaux en appuyant légèrement. Passer 5 minutes au froid négatif pour raffermir.
  6. CHAUFFER GLACER DÉTAILLER
    Glacer les éclairs — Mettre le fondant au point avec un peu d'eau à + 37 / 38 °C. À la poche munie d'une douille chemin de fer, étirer le fondant sur la longueur des éclairs. Après passage au froid, détailler en portions au couteau-scie. On peut aussi saupoudrer de sucre glace à la place du glaçage.
  7. Conseil — Si la pâte à choux est trop cuite, laisser les coques une nuit en chambre froide pour les amollir.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos