Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GÂTEAU AU CITRON

GRO_CDC_235 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 53,23 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°235 « Gâteau au citron ». Pâte crémée au beurre, au zeste et au jus de citron, cuite en bacs GN 1/1 H 35, punchée à la sortie du four d'un glaçage à froid sucre glace-citron ; 35 parts par bac. Quantités recalées sur 100 g servis + marge (livre ≈ 126 g, × 0,8). Poids par personne : 100 g.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 2,3 kg" -> 1,84 kg (fiche recalée × 0,8).
 matière 1,840 kg 1,03 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2,3 kg" -> 1,84 kg (× 0,8).
 matière 1,840 kg 9,57 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 250 g" (inchangé, 3 bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2,3 kg" -> 1,84 kg (× 0,8).
 matière 1,840 kg 1,51 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 40" -> 32 (× 0,8).
 recette 32,000 pc 8,64 € 1
06 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Texte : "Citrons 15" (≈ 130 g pièce, zestes) -> 12 citrons ≈ 1,56 kg (× 0,8).
 matière 1,560 kg 2,81 € —
07 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Texte : "Jus de citron (Pulco) 3 L" -> 2,4 L (× 0,8) : moitié dans la pâte, moitié dans le glaçage.
 recette 2,400 lt 26,10 € 1
08 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 100 g" -> 80 g (× 0,8).
 matière 0,080 kg 0,34 € —
09 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Texte : "Sucre glace 2,3 kg" -> 1,84 kg (× 0,8), glaçage de punchage.
 matière 1,840 kg 1,93 € —
Masse / quantité totale des composants : 9,250 kg + 32,000 pc + 2,400 lt
Coût total H.T. de la recette : 53,23 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER CHEMISER LAVER +4
    Préparations préliminaires — Faire fondre le beurre des moules ; badigeonner l'intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 35 et les chemiser de papier sulfurisé. Laver, désinfecter les citrons et en râper la peau ; réserver les zestes. Préchauffer le four en chaleur sèche à + 160 °C. Au batteur, ramollir le beurre à la feuille. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. CRÉMER AJOUTER AJOUTER INCORPORER +2
    Confectionner la pâte — Au fouet, crémer le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les œufs. Ajouter les zestes et la moitié du jus de citron. Incorporer la farine et la levure pour obtenir une pâte lisse et crémeuse. Répartir dans les bacs et égaliser.
  4. ENFOURNER SONDER
    Cuire le gâteau — Cuire au four, clé ouverte, à + 160 / 170 °C pendant 30 à 35 minutes. Vérifier par sondage.
  5. DISSOUDRE FOUETTER ARROSER
    Puncher — Pendant la cuisson, dissoudre au fouet le sucre glace dans le reste du jus de citron jusqu'à un sirop opaque. À la sortie du four, sans démouler, arroser le gâteau de ce sirop et le laisser pénétrer.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Dresser — Détailler chaque bac en 35 parts (5 × 7). Servir à la spatule carrée.
  7. Suggestions — Remplacer le citron par de l'orange ; utiliser les citrons râpés pour le jus (le déduire du Pulco) ; garnir le fond du moule de fines rondelles de citron ; servir seul ou avec un yaourt, une crème.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos