Fiche technique — CAKE AUX FRUITS CONFITS

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le rhum ; filmer et stocker au froid. Le jour même : faire fondre 200 g de beurre ; au pinceau, badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 100 ou 6 moules à cake carrés de 300 × 75 ; passer au froid, fleurer, retourner et taper. Détailler le beurre en parcelles. Casser les œufs, les battre ; réserver. Tamiser ensemble la farine et la levure.

Confectionner la pâte à cake — Égoutter raisins et fruits confits (garder le rhum) ; les rouler dans le quart de la farine pour qu'ils ne tombent pas au fond. Au batteur, au fouet, assouplir le beurre en pommade, ajouter le sucre et crémer. Incorporer les œufs tiédis sans trop travailler (une pâte trop émulsionnée laisse descendre les fruits). Ajouter la vanille et le rhum. Incorporer la farine, puis les fruits enrobés. Mélanger sans excès.

Garnir les moules — À la louche, garnir les moules aux 3/4 (ou répartir dans les 2 bacs GN). Égaliser à la spatule ou à la corne.

Cuire les cakes — Préchauffer en chaleur sèche à + 180 °C. Étager ; cuire 10 minutes, inciser la croûte formée à la pointe d'un couteau, puis finir 1 heure à + 150 / 160 °C. Vérifier par sondage. Démouler les cakes en moules à la sortie du four et les retourner dans leur moule pour laisser s'échapper l'humidité.

Puncher et décorer (facultatif) — Puncher copieusement au sirop de punchage tiède (Fiche 229B), abricoter et décorer de bigarreaux confits et d'angélique en losanges ; on peut aussi servir les cakes nature. Cuire de préférence la veille, envelopper de film étirable, trancher et servir avec une crème anglaise, un yaourt, etc.