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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GÂTEAU MARBRÉ AU CACAO AMER

GRO_CDC_233 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 35,85 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°233 « Gâteau marbré au cacao amer ». Pâte au beurre crémé partagée en deux : une moitié aux écorces d'agrumes confites macérées au rhum (facultatif), l'autre au cacao amer ; moules garnis en alternance pour l'effet marbré. Poids par personne : non donné par le livre.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,8 kg".
 matière 1,800 kg 9,36 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 1,8 kg".
 matière 1,800 kg 1,48 € —
03 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 1,5 L (36)" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 1,500 lt 7,36 € 1
04 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1,8 kg" (+ un peu pour fleurer).
 matière 1,800 kg 1,01 € —
05 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 6 cL".
 matière 0,060 lt 1,92 € —
06 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 60 g".
 matière 0,060 kg 0,25 € —
07 Poudre de cacao 10-12% MG CACAO-POW-10
Texte : "Cacao 150 g" (amer, non sucré).
 matière 0,150 kg 1,28 € —
08 Écorces d'agrumes confites (orange, citron) ECORCE-AGR-CONF
Texte : "Écorce d'orange, de citron, etc. (facultatif) 750 g".
 matière 0,750 kg 10,50 € —
09 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum (facultatif) 10 cL".
 matière 0,100 lt 1,40 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour les moules 250 g".
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,610 kg + 1,660 lt
Coût total H.T. de la recette : 35,85 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER FLEURER RÉSERVER +3
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre des moules. Au pinceau, badigeonner 2 bacs GN 1/1 H 65 ou 6 moules rectangulaires de 300 × 100 × 100 ; faire figer au froid, fleurer, retourner et taper pour ôter l'excédent. Réserver au froid. Couper les écorces en petits bâtonnets et les faire macérer dans le rhum (facultatif). Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. MÉLANGER AJOUTER CRÉMER INCORPORER +2
    Confectionner la pâte — Assouplir le beurre et le travailler au fouet en pommade. Ajouter le sucre ; travailler en première vitesse, puis crémer en deuxième vitesse. Ajouter progressivement les œufs (tiédis pour faciliter l'incorporation). Incorporer la vanille, la farine et la levure. Partager la pâte en deux : ajouter les écorces à une moitié, le cacao à l'autre.
  4. GARNIR
    Garnir les moules — Garnir les moules ou les bacs aux 3/4 en alternant les deux pâtes pour l'effet marbré.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER COUPER +3
    Cuire les marbrés — Préchauffer le four en chaleur sèche à + 190 °C. Étager les bacs ou les moules (sur grilles). Cuire 10 minutes à + 190 °C, puis casser la croûte formée à la pointe d'un couteau désinfecté pour aider la pousse. Réduire à + 160 °C et finir 45 à 50 minutes. Vérifier la cuisson par sondage. Démouler sur grilles à la sortie du four.
  6. TRANCHER SERVIR
    Servir — Trancher les gâteaux et servir les parts avec une crème, un yaourt, etc.
  7. Commentaires — Pour faciliter le tranchage, cuire les gâteaux la veille ; pour garder leur moelleux, les envelopper de film alimentaire.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos