Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GÂTEAU AU MIEL

GRO_CDC_232 recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 11 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 23,15 € pour 100,000 pc
Dernière modification 28/09/2026 à 08:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°232 « Gâteau au miel ». Pâte à gâteau crémée au beurre et au sucre, parfumée au miel, cuite en moules à cake (ou bacs GN) à + 170 °C. Poids par personne : 60 g (≈ 54 g cuits, quantités du livre conservées).

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1,5 kg" (+ un peu pour fleurer les moules).
 matière 1,500 kg 0,84 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 750 g".
 matière 0,750 kg 0,62 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,5 kg" (pâte).
 matière 1,500 kg 7,80 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "+ 250 g" (beurrer les moules).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
05 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES
Texte : "Miel 750 g" -> miel toutes fleurs.
 matière 0,750 kg 4,35 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 30".
 recette 30,000 pc 8,10 € 1
07 Levure chimique (poudre à lever) LEV-CHIMIQUE
Texte : "Levure chimique 35 g".
 matière 0,035 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 4,785 kg + 30,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 23,15 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. CASSER FILMER RÉSERVER FONDRE +4
    Préparations préliminaires — Casser les œufs dans une calotte suivant la procédure ; filmer et réserver au froid. Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner 6 moules à cake de 300 × 75 × 75 (ou 2 bacs GN 1/1 H 65) ; passer au froid pour figer le beurre. Chemiser de papier sulfurisé ou fleurer, retourner et taper pour ôter l'excédent de farine. Tamiser ensemble la farine et la levure.
  3. CRÉMER AJOUTER INCORPORER AJOUTER +2
    Confectionner la pâte — Dans la cuve du batteur, au fouet en première vitesse, crémer le beurre et le sucre. Ajouter le miel, travailler. Ajouter la farine tamisée avec la levure sans travailler la masse. Ajouter progressivement les œufs. Corner les parois et le fond de la cuve ; travailler encore un peu la pâte.
  4. GARNIR LISSER
    Garnir les moules — Garnir les moules aux 3/4, pousser la pâte dans les angles et égaliser la surface.
  5. PRÉCHAUFFER ENFOURNER COUVRIR SONDER
    Cuire les gâteaux — Préchauffer le four à + 170 °C. Cuire 55 minutes environ ; si le dessus brunit trop vite, le protéger d'un papier aluminium. Vérifier la cuisson par sondage à la pointe d'un couteau : la lame doit ressortir sans trace.
  6. DÉMOULER REFROIDIR TRANCHER
    Démouler — Dès la sortie du four, démouler les gâteaux sur des grilles. Attendre le refroidissement pour trancher.
  7. Suggestions — On peut ajouter à la pâte des pignons, des cerneaux de noix, de la peau d'orange confite en julienne, du gingembre confit en rondelles, etc. Servir avec une crème, un yaourt, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos