Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — COMPOTE DE POMMES À L'ANCIENNE ET AUX ÉPICES (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_250B · GRO.DESSERTS · Coût : 43,34 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
COMPOTE DE POMMES À L'ANCIENNE ET AUX ÉPICES (COLLECTIVITÉ) GRO_CDC_250B Voir la version du livre
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. MACÉRER DÉCONDITIONNER LAVER DÉSINFECTER +8
Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire macérer les raisins de Corinthe dans le rhum. Déconditionner les pommes en quartiers surgelées suivant la procédure. Laver, désinfecter, éplucher et évider les coings, les tailler en quartiers. Citronner et réserver au froid les quartiers de fruits dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate (ou utiliser l'acide ascorbique contre le brunissement, pour éviter l'acidité du citron). Peler et râper finement le gingembre. Réserver.
Pommes pelées en quartiers surgelées IQF (sachet 2,5 kg) 8.200kg
Coing frais 1.700kg
Gingembre frais rape 40g
Raisins secs noirs (Corinthe) 850g
Pulco citron vert (L) (conv.) 170ml
Rhum ambré de cuisine (baba) 170ml
3. DISSOUDRE AJOUTER PORTER À ÉBULLITION
Cuire le sirop — Dans un rondeau ou une sauteuse, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter la cannelle, la vanille et le gingembre râpé. Porter à ébullition.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 1.900kg
Extrait de vanille alcoolisé 130ml
Cannelle en poudre 9g
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.300lt
4. AJOUTER RÉGLER COMPOTER COUVRIR
Marquer la cuisson de la compote — Mettre les quartiers de pommes et de coings dans le sirop. Réduire le feu et laisser compoter doucement à couvert 10 minutes environ.
5. VÉRIFIER AJOUTER MÉLANGER
Terminer la compote — Vérifier la cuisson : les quartiers doivent rester entiers et ne pas s'écraser. Ajouter les raisins et le rhum. Mélanger sans écraser les fruits.
6. SERVIR
Servir — Servir la compote avec un peu de jus de cuisson dans de petites coupelles, accompagnée d'une tranche de pain d'épices ou de génoise.
7.
Suggestion — On peut ajouter à la compote, lors de la cuisson, du gingembre confit taillé en petits bâtonnets (1 kg pour la recette du livre) ; ne pas mettre alors le gingembre frais.