Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COMPOTE DE POMMES À L'ANCIENNE ET AUX ÉPICES (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_250B recette Technique Classe : GRO.DESSERTS — Pâtisserie collectivité
Préc. Pâtisserie collectivité 2
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 43,34 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 15:25

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°250 « Compote de pommes à l'ancienne et aux épices » — version collectivité gros volume (pommes pelées en quartiers surgelées ; version du livre : Fiche 250A). Quartiers de pommes et de coings compotés doucement dans un sirop à la cannelle, à la vanille et au gingembre frais, restant entiers ; raisins de Corinthe macérés au rhum. Quantités recalées sur 120 g servis + marge. Poids par personne : 120 g.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Pommes pelées en quartiers surgelées IQF (sachet 2,5 kg) POMME-QRT-SURG
Version collectivité : pommes pelées en quartiers surgelées 8,2 kg (= 10,2 kg brut × 80 %).
 matière 8,200 kg 26,24 € ⚠️ —
02 Coing frais COING-FRAIS
Texte : "Coings 2 kg" -> 1,7 kg brut (× 0,85).
 matière 1,700 kg 4,76 € ⚠️ —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Texte : "Sucre semoule 2,250 kg" -> 1,9 kg (× 0,85).
 matière 1,900 kg 1,56 € —
04 Gingembre frais rape GINGEMBRE-FRAIS
Texte : "Gingembre frais 50 g" -> 40 g (× 0,85).
 matière 0,040 kg 0,32 € ⚠️ —
05 Raisins secs noirs (Corinthe) RAISIN-SEC-NO
Texte : "Raisins de Corinthe 1 kg" -> 850 g (× 0,85).
 matière 0,850 kg 3,82 € —
06 Extrait de vanille alcoolisé EXTRAIT-VANILLE
Texte : "Vanille liquide 15 cL" -> 13 cL (× 0,85).
 matière 0,130 lt 4,16 € —
07 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 10 g" -> 9 g (× 0,85).
 matière 0,009 kg 0,09 € —
08 Pulco citron vert (L) CONV-PULCO-CV-L CALC
Texte : "Jus de citron vert (Pulco) 20 cL" -> 17 cL (× 0,85) ; ou acide ascorbique QS.
 recette 0,170 lt 0,00 € 1
09 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Texte : "Rhum brun 20 cL" -> 17 cL (× 0,85).
 matière 0,170 lt 2,38 € —
10 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Texte : "Eau 1,5 L" -> 1,3 L (× 0,85).
 matière 1,300 lt 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 12,699 kg + 1,770 lt
Coût total H.T. de la recette : 43,34 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. MACÉRER DÉCONDITIONNER LAVER DÉSINFECTER +8
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire macérer les raisins de Corinthe dans le rhum. Déconditionner les pommes en quartiers surgelées suivant la procédure. Laver, désinfecter, éplucher et évider les coings, les tailler en quartiers. Citronner et réserver au froid les quartiers de fruits dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate (ou utiliser l'acide ascorbique contre le brunissement, pour éviter l'acidité du citron). Peler et râper finement le gingembre. Réserver.
  3. DISSOUDRE AJOUTER PORTER À ÉBULLITION
    Cuire le sirop — Dans un rondeau ou une sauteuse, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter la cannelle, la vanille et le gingembre râpé. Porter à ébullition.
  4. AJOUTER RÉGLER COMPOTER COUVRIR
    Marquer la cuisson de la compote — Mettre les quartiers de pommes et de coings dans le sirop. Réduire le feu et laisser compoter doucement à couvert 10 minutes environ.
  5. VÉRIFIER AJOUTER MÉLANGER
    Terminer la compote — Vérifier la cuisson : les quartiers doivent rester entiers et ne pas s'écraser. Ajouter les raisins et le rhum. Mélanger sans écraser les fruits.
  6. SERVIR
    Servir — Servir la compote avec un peu de jus de cuisson dans de petites coupelles, accompagnée d'une tranche de pain d'épices ou de génoise.
  7. Suggestion — On peut ajouter à la compote, lors de la cuisson, du gingembre confit taillé en petits bâtonnets (1 kg pour la recette du livre) ; ne pas mettre alors le gingembre frais.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos