Fiche technique — FARFALLI À LA CARBONARA HALAL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition ; parmesan à présure animale à remplacer par un fromage halal certifié si exigé.

Préparations préliminaires — Déconditionner les pâtes et les réserver dans un bac pour faciliter leur mise en cuisson. Éplucher, laver et désinfecter les oignons ; au cutter, les hacher ; réserver au froid. Déconditionner les lardons de dinde halal ; réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 35 identifié « halal ».

Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, confectionner les 4 litres de sauce crème (Fiche 200). Tamponner la surface ou filmer et maintenir au chaud.

Confectionner la garniture — Dans un rondeau, faire revenir les oignons au beurre. Dans le même temps, saisir les lardons au four en chaleur sèche à + 175 °C. Réserver les lardons au chaud avec les oignons. Dans une russe, porter la crème à ébullition et la laisser réduire aux 3/4. Adjoindre la crème réduite à la sauce crème. Saler, poivrer, ajouter une touche d'origan. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS DE DINDE FUMÉS ET LA SAUCE CRÈME SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Émulsionner au mixeur. Ajouter la garniture d'oignons et de lardons ; vanner à la spatule. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans un bac GN 1/2 H 200 identifié « halal », couvert, au chaud.

Cuire les farfalli al dente — Pendant la confection de la sauce, porter à ébullition 90 L d'eau salée à 10 g de gros sel par litre (règle 1-10-100), additionnée de l'huile d'olive. Verser les pâtes, remuer à la grande spatule, reporter à ébullition en remuant, laisser bouillir 2 minutes puis arrêter la source de chaleur ; couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps. Tester souvent : la pâte doit rester croquante sous la dent (voir les indications du fabricant). Stopper la cuisson avec un peu d'eau froide. Égoutter par la bonde (grille de filtrage en place). Rincer à l'eau chaude pour éliminer l'empois. Maintenir au chaud dans la marmite ou en armoire chaude dans des bacs GN 1/1 H 100.

Terminer et servir les farfalli à la carbonara — En flux tendu, prélever 1/5 des farfalli dans un bac GN 1/1 H 200 maintenu au chaud au bord de la plaque. Verser 1 litre d'œufs pasteurisés sur les pâtes chaudes et lier à la spatule : l'œuf doit coaguler autour de la pâte. Ajouter la sauce et la garniture nécessaires, lier. Servir à l'assiette ; saupoudrer la portion de parmesan ou de gruyère râpé.