Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — GNOCCHI À LA ROMAINE

GRO_CDC_197 · GRO.GARNITUR · Coût : 66,59 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
GNOCCHI À LA ROMAINE GRO_CDC_197
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER MAINTENIR +4
Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver les bacs au froid et maintenir le reste du beurre fondu au chaud. Détailler en parcelles 1 kg de beurre ; réserver au froid. Dans une bassine, déconditionner les œufs et les jaunes suivant la procédure ; réserver au froid.
Beurre doux 82% MG plaquette 1.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
OEUF (ml) (conv.) 1.000lt
Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 750g
3. BOUILLIR SALER POIVRER VERSER +7
Confectionner l'appareil à gnocchi — Dans un rondeau, faire bouillir le lait avec le beurre en parcelles. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. ⚠️☢️ L'EMMENTHAL ET LA MOZZARELLA APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ À ébullition, verser la semoule en pluie sans cesser de remuer au grand fouet. Réduire la source de chaleur et cuire 5 minutes environ en remuant. Pour faciliter l'incorporation des œufs, ajouter une louche de semoule chaude aux œufs et fouetter vivement pour ne pas les faire coaguler. Lorsque la semoule épaissit mais reste encore un peu liquide, incorporer au fouet le mélange semoule-œufs. Stopper la source de chaleur. Ajouter l'emmenthal râpé. Mélanger.
Semoule fine de blé dur (sac 5 kg) 2.500kg
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 15.000lt
Emmental râpé vrac 1.000kg
Sel fin de cuisine 120g
Poivre blanc moulu 25g
Noix de muscade moulue 6g
4. RÉPARTIR LISSER TAMPONNER SAUPOUDRER
Garnir les bacs — À la louche, remplir équitablement les bacs beurrés. Lisser la surface avec une spatule plate ou une corne mouillée, rapidement, avant que la semoule ne durcisse. Tamponner la surface au beurre fondu au pinceau. Saupoudrer de mozzarella en cosettes (gratin qui ne durcit pas).
Mozzarella en cosette 1.500kg
5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +2
Gratiner les gnocchi — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs. Enfourner et gratiner quelques instants pour obtenir une surface dorée. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6. DÉTAILLER SERVIR
Servir — Détailler chaque bac en 20 parts (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). Servir avec une spatule carrée, en accompagnement des rôtis de porc, des sautés en sauce, etc.
7.
Suggestions — On peut ajouter à l'appareil des champignons, de la fondue de tomate, etc. Les gnocchi se servent aussi froids ou chauds avec un coulis de tomate.