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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GNOCCHI À LA ROMAINE

GRO_CDC_197 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 66,59 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 15:09

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°197 « Gnocchi à la romaine ». Semoule de blé dur cuite au lait beurré et assaisonné, liée aux œufs et à l'emmenthal, coulée en bacs, couverte de mozzarella et gratinée ; 20 parts par bac. ⚠️☢️ L'EMMENTHAL ET LA MOZZARELLA APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g. Calories : 350 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Semoule fine de blé dur (sac 5 kg) SEM-BLE-DUR
Texte : "Semoule de blé dur 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 4,00 € ⚠️ —
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 15 L".
 matière 15,000 lt 25,05 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre ou margarine 1,250 kg + 250 g" -> 1 kg en parcelles dans l'appareil.
 matière 1,000 kg 5,20 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,250 kg + 250 g" -> 500 g : 250 g pour les bacs, le reste pour tamponner la surface.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
05 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 1 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 1,000 lt 4,91 € 1
06 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Texte : "Jaunes d'œufs pasteurisés 3/4 L" -> 0,75 kg (densité 1).
 matière 0,750 kg 4,35 € —
07 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL
Texte : "Emmenthal râpé 1 kg".
 matière 1,000 kg 7,20 € —
08 Mozzarella en cosette MOZZA-COSETTE
Texte : "Mozzarella en cosettes 1,5 kg" (gratin qui ne durcit pas).
 matière 1,500 kg 12,75 € ⚠️ —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 120 g" conservé : + fromages ≈ 25 g = ≈ 1,45 g par portion, normal. Goûter.
 matière 0,120 kg 0,04 € —
10 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc moulu 25 g".
 matière 0,025 kg 0,37 € —
11 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade en poudre 6 g".
 matière 0,006 kg 0,12 € —
Masse / quantité totale des composants : 7,401 kg + 16,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 66,59 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. FONDRE BADIGEONNER RÉSERVER MAINTENIR +4
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver les bacs au froid et maintenir le reste du beurre fondu au chaud. Détailler en parcelles 1 kg de beurre ; réserver au froid. Dans une bassine, déconditionner les œufs et les jaunes suivant la procédure ; réserver au froid.
  3. BOUILLIR SALER POIVRER VERSER +7
    Confectionner l'appareil à gnocchi — Dans un rondeau, faire bouillir le lait avec le beurre en parcelles. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. ⚠️☢️ L'EMMENTHAL ET LA MOZZARELLA APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ À ébullition, verser la semoule en pluie sans cesser de remuer au grand fouet. Réduire la source de chaleur et cuire 5 minutes environ en remuant. Pour faciliter l'incorporation des œufs, ajouter une louche de semoule chaude aux œufs et fouetter vivement pour ne pas les faire coaguler. Lorsque la semoule épaissit mais reste encore un peu liquide, incorporer au fouet le mélange semoule-œufs. Stopper la source de chaleur. Ajouter l'emmenthal râpé. Mélanger.
  4. RÉPARTIR LISSER TAMPONNER SAUPOUDRER
    Garnir les bacs — À la louche, remplir équitablement les bacs beurrés. Lisser la surface avec une spatule plate ou une corne mouillée, rapidement, avant que la semoule ne durcisse. Tamponner la surface au beurre fondu au pinceau. Saupoudrer de mozzarella en cosettes (gratin qui ne durcit pas).
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +2
    Gratiner les gnocchi — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs. Enfourner et gratiner quelques instants pour obtenir une surface dorée. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler chaque bac en 20 parts (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). Servir avec une spatule carrée, en accompagnement des rôtis de porc, des sautés en sauce, etc.
  7. Suggestions — On peut ajouter à l'appareil des champignons, de la fondue de tomate, etc. Les gnocchi se servent aussi froids ou chauds avec un coulis de tomate.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos