Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — RIZ À LA TOMATE (SAUTEUSE)

GRO_CDC_193A · GRO.GARNITUR · Coût : 55,01 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
RIZ À LA TOMATE (SAUTEUSE) GRO_CDC_193A Voir la cuisson au four
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉALISER AJOUTER MÉLANGER +1
Préparations préliminaires — Déconditionner le concentré de tomate suivant la procédure. Dans un rondeau, réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter et mélanger le concentré de tomate et le basilic haché. Réserver au chaud.
Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) 1.400 pc
BASILIC (KG) (conv.) 35g
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 11.200lt
3. FAIRE REVENIR AJOUTER FONDRE AJOUTER +11
Cuire le riz en sauteuse — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons sans trop de coloration. Ajouter les tomates en dés et laisser fondre 5 minutes. Ajouter le riz, l'ail, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le Cayenne. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LE CONCENTRÉ DE TOMATE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Mélanger. Mouiller avec le bouillon tomaté. Porter à ébullition en remuant à la spatule. Réduire la source de chaleur et cuire à couvert 10 minutes, puis couper la source de chaleur et laisser finir à couvert environ 15 minutes. Vérifier la cuisson. Égrener le riz à la fourchette. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser dans 4 bacs GN 1/1 H 100, couvrir, stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.
Riz long étuvé 7.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 3.500kg
Oignons émincés surgelés 2.800kg
Ail haché IQF 70g
Herbes de Provence 14g
Sel fin de cuisine 42g
Poivre noir moulu 7g
Piment de Cayenne 1g
Huile de tournesol raffinée vrac 700ml
4. SERVIR
Servir — Servir le riz à la tomate avec du poisson, des œufs en omelette ou brouillés, de la volaille ou de la viande rôtie.