Fiche technique — RISOTTO MILANAISE AU RIZ ROND
GRO_CDC_190CM · GRO.GARNITUR · Coût : 99,61 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
RISOTTO MILANAISE AU RIZ ROND
GRO_CDC_190CM
Voir le risotto au riz rond (base)
Voir la version du livre (riz étuvé)
1.
LAVER
TAILLER
SAUTER
RÉSERVER
Préparer la garniture — Laver et tailler les champignons en quartiers, les sauter vivement au beurre et réserver. Réserver le jambon en cubes au froid. Infuser le safran dans le bouillon chaud et ajouter les tomates concassées avec les champignons.
| CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau | 1.600kg | |
| Jambon en cubes | 1.200kg | |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g | |
| Tomate concassée — boîte 5/1 (collectivité) | 800g | |
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Aucun procédé saisi.
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| Safran filaments (Iran) | 2g | |
2.
RÉALISER
AJOUTER
INCORPORER
Confectionner le risotto milanaise — Suivre la Fiche 190C : ajouter les champignons à mi-cuisson du riz, puis le jambon 2 minutes avant la fin, avant la mantecatura (beurre froid et parmesan hors du feu). ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON, LE PARMESAN ET LE JAMBON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️
| RISOTTO AU RIZ ROND (TRADITION ITALIENNE) Voir la version du livre (riz étuvé) Voir la variante piémontaise Voir la variante milanaise Voir le risotto alla milanese Voir le risotto alla zucca Voir le risotto al barolo Voir le risotto ai funghi porcini Voir le risi e bisi Voir le risotto al nero di seppia Voir le risotto al radicchio Voir le risotto alla pescatora | 100.000 pc | |||||||||||||||||||||||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
RÉALISER
MAINTENIR
TAILLER
RÉSERVER
+1
RÂPER
Préparations préliminaires — Réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant, et le maintenir frémissant pendant toute la cuisson. Tailler le beurre de mantecatura en dés et le réserver au froid. Râper le parmesan. Le riz rond ne se lave pas (on garde son amidon).
3.
SUER
AJOUTER
NACRER
DÉGLACER
+1
RÉDUIRE
Nacrer le riz — Par lots (sauteuse basculante ou 4 sauteuses), faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer 2 à 3 minutes en remuant : les grains deviennent translucides. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer.
4.
MOUILLER
REMUER
CUIRE
POIVRER
+1
VÉRIFIER
Cuire le risotto — Mouiller de bouillon chaud à hauteur, louche après louche, en remuant souvent à la spatule ; ajouter du bouillon à mesure qu'il est absorbé. Cuire 16 à 18 minutes : le riz doit rester légèrement ferme au cœur (al dente) et la texture onctueuse, « à l'onde ». Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️
5.
RETIRER
INCORPORER
LIER
COUVRIR
Crémer (mantecatura) — Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid en dés puis le parmesan, en remuant énergiquement pour lier et rendre le risotto crémeux. Laisser reposer 1 à 2 minutes couvert.
6.
SERVIR
MAINTENIR
Servir — Servir aussitôt, en flux tendu. Le risotto supporte mal un long maintien : 30 minutes au maximum à + 63 °C, en le détendant d'un peu de bouillon chaud au moment du service.
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3.
SERVIR
Servir — Servir aussitôt, en flux tendu (30 minutes maximum à + 63 °C).
4.
Commentaire — En Italie, la risotto alla milanese se fait au safran, à la moelle de bœuf, au beurre et au parmesan, sans champignons ni jambon ; cette fiche reprend la garniture « milanaise » du livre.