Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RISOTTO MILANAISE AU RIZ ROND

GRO_CDC_190CM recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le risotto au riz rond (base) Voir la version du livre (riz étuvé) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 99,61 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:49

Description / méthode

Création CUIS.web — risotto milanaise sur base de vrai risotto au riz rond (Fiche 190C), garniture de la variante milanaise de la Fiche N°190 inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI) (version du livre au riz étuvé : 190M). ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON, LE PARMESAN ET LE JAMBON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️ Poids par personne : ≈ 290 g.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 RISOTTO AU RIZ ROND (TRADITION ITALIENNE) GRO_CDC_190C
Vrai risotto au riz rond (Fiche 190C), 100 portions.
 recette 100,000 pc 74,47 € 9
02 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123
Champignons en quartiers 1,6 kg (garniture de la 190M).
 matière 1,600 kg 5,12 € —
03 Jambon en cubes JAMBON-CUBE
Jambon en cubes 1,2 kg (garniture de la 190M).
 matière 1,200 kg 12,72 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 150 g pour sauter les champignons (ajout CUIS.web).
 matière 0,150 kg 0,78 € —
05 Tomate concassée — boîte 5/1 (collectivité) GRO-CONS-TOM-51
Tomates concassées 800 g (garniture de la 190M).
 recette 0,800 kg 0,92 € 1
06 Safran filaments (Iran) EPI-SAFRAN
Safran 2 g, infusé dans le bouillon chaud.
 matière 0,002 kg 5,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 100,000 pc + 3,752 kg
Coût total H.T. de la recette : 99,61 €

Procédé 4 étapes

  1. LAVER TAILLER SAUTER RÉSERVER
    Préparer la garniture — Laver et tailler les champignons en quartiers, les sauter vivement au beurre et réserver. Réserver le jambon en cubes au froid. Infuser le safran dans le bouillon chaud et ajouter les tomates concassées avec les champignons.
  2. RÉALISER AJOUTER INCORPORER
    Confectionner le risotto milanaise — Suivre la Fiche 190C : ajouter les champignons à mi-cuisson du riz, puis le jambon 2 minutes avant la fin, avant la mantecatura (beurre froid et parmesan hors du feu). ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON, LE PARMESAN ET LE JAMBON SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️
  3. SERVIR
    Servir — Servir aussitôt, en flux tendu (30 minutes maximum à + 63 °C).
  4. Commentaire — En Italie, la risotto alla milanese se fait au safran, à la moelle de bœuf, au beurre et au parmesan, sans champignons ni jambon ; cette fiche reprend la garniture « milanaise » du livre.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos