Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RISOTTO AU RIZ ROND (TRADITION ITALIENNE)

GRO_CDC_190C recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 74,47 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:49

Description / méthode

Création CUIS.web — vrai risotto au riz rond, variante de la Fiche N°190 « Risotto à l'italienne » inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI) (version du livre, au riz long étuvé cuit au four : Fiche 190A). Riz rond nacré au beurre et aux échalotes, déglacé au vin blanc, cuit en ajoutant le bouillon louche après louche, puis crémé hors du feu au beurre froid et au parmesan (mantecatura). Service en flux tendu. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : ≈ 260 g.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz rond (risotto) RIZ-ROND
Riz rond à risotto (arborio / carnaroli) 7 kg ≈ 70 g cru par personne.
 matière 7,000 kg 17,50 € —
02 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Échalotes ciselées 1,5 kg.
 matière 1,500 kg 11,25 € —
03 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Huile d'olive 0,3 L (nacrer avec une partie du beurre).
 recette 0,300 lt 3,91 € 1
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 500 g pour suer les échalotes et nacrer le riz.
 matière 0,500 kg 2,60 € —
05 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI
Vin blanc sec 1,5 L (déglacer).
 matière 1,500 lt 4,20 € —
06 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Bouillon de volaille 21 L (≈ 3 L par kg de riz), maintenu frémissant.
 recette 21,000 lt 7,97 € ℹ️ 2
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre froid en dés 1 kg (mantecatura).
 matière 1,000 kg 5,20 € —
08 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN
Parmesan râpé 1,5 kg (mantecatura).
 matière 1,500 kg 21,75 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre forfait 7 g. Aucun sel : bouillon + parmesan ≈ 90 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,507 kg + 22,800 lt
Coût total H.T. de la recette : 74,47 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER MAINTENIR TAILLER RÉSERVER +1
    Préparations préliminaires — Réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant, et le maintenir frémissant pendant toute la cuisson. Tailler le beurre de mantecatura en dés et le réserver au froid. Râper le parmesan. Le riz rond ne se lave pas (on garde son amidon).
  3. SUER AJOUTER NACRER DÉGLACER +1
    Nacrer le riz — Par lots (sauteuse basculante ou 4 sauteuses), faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et le beurre sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer 2 à 3 minutes en remuant : les grains deviennent translucides. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer.
  4. MOUILLER REMUER CUIRE POIVRER +1
    Cuire le risotto — Mouiller de bouillon chaud à hauteur, louche après louche, en remuant souvent à la spatule ; ajouter du bouillon à mesure qu'il est absorbé. Cuire 16 à 18 minutes : le riz doit rester légèrement ferme au cœur (al dente) et la texture onctueuse, « à l'onde ». Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️
  5. RETIRER INCORPORER LIER COUVRIR
    Crémer (mantecatura) — Hors du feu, incorporer vivement le beurre froid en dés puis le parmesan, en remuant énergiquement pour lier et rendre le risotto crémeux. Laisser reposer 1 à 2 minutes couvert.
  6. SERVIR MAINTENIR
    Servir — Servir aussitôt, en flux tendu. Le risotto supporte mal un long maintien : 30 minutes au maximum à + 63 °C, en le détendant d'un peu de bouillon chaud au moment du service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 2 recettes

RISOTTO MILANAISE AU RIZ ROND GRO_CDC_190CM
100,000 pc
RISOTTO PIÉMONTAISE AU RIZ ROND GRO_CDC_190CP
100,000 pc