Fiche technique — RISOTTO PIÉMONTAISE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires — Laver et égoutter le riz. Hacher les oignons (facultatif). En sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile (en garder 10 cL par bac). Réserver. Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.

Marquer la cuisson du risotto — Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100, mettre 2 kg de riz. Ajouter 10 cL d'huile par bac et les oignons. Poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Mélanger. Mouiller chaque bac avec 3 L de fond blanc.

Cuire le risotto — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Couvrir les bacs et les déposer sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, égrener le riz à la fourchette. Mélanger le parmesan et les parcelles de beurre. Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc et recuire quelques minutes. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Suggestions — La base du risotto est un riz pilaf. On peut remplacer le parmesan par du gruyère et servir le riz moulé avec une garniture en bordure. Variantes : piémontaise (Fiche 190P), milanaise (Fiche 190M). NB : traditionnellement, le risotto se fait avec un riz rond qui absorbe 4 à 5 fois son volume de liquide ; l'aspect collant du risotto traditionnel est ici évité.