Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — RIZ CANTONNAIS (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_188C · GRO.GARNITUR · Coût : 76,06 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
RIZ CANTONNAIS (COLLECTIVITÉ) GRO_CDC_188C Voir la version au riz thaï
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +5
Préparations préliminaires — Déconditionner le jambon et les crevettes suivant la procédure. Réserver au froid. Laver et désinfecter les végétaux. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. Déconditionner les petits pois et les réserver dans un bac GN 1/1 perforé H 45 en prévision de leur cuisson. Mesurer le volume du riz pour évaluer la quantité de liquide de mouillement.
Riz long étuvé 6.800kg
Queues de crevettes décortiquées cuites 1.300kg
Jambon en cubes 2.100kg
Petits pois doux très fins surgelés 2.100kg
CORIANDRE France botte 1.000 bte
3. VERSER SALER POIVRER BATTRE +5
Cuire les œufs en omelette — Dans une calotte, verser les œufs. Saler, poivrer et battre. Dans une sauteuse chauffée et huilée, verser et étaler les œufs. Cuire l'omelette à plat. En fin de cuisson, détailler et rouler des bandes d'omelette, puis les émincer finement. Réserver au chaud.
OEUF (P) (conv.) 25.000 pc
Huile de tournesol raffinée vrac 850ml
Sel fin de cuisine 60g
Poivre noir moulu 10g
4. PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR
Cuire les petits pois — Préchauffer le four sur la position vapeur. Pendant la cuisson du riz, cuire les petits pois à la vapeur 10 minutes en les gardant très fermes.
5. FAIRE REVENIR AJOUTER SAUTER RÉSERVER
Préparer la garniture — Pendant la cuisson du riz, dans un rondeau plat, faire revenir à l'huile les échalotes émincées. Ajouter l'ail haché et faire sauter vivement les crevettes et les dés de jambon. Réserver au chaud.
Échalotes ciselées surgelées 1.300kg
Ail haché IQF 170g
6. VERSER SALER PORTER À ÉBULLITION VERSER +8
Cuire le riz — Dans la sauteuse, verser l'eau mesurée à deux fois le volume du riz étuvé (sans trempage). Saler légèrement. ⚠️☢️ LE JAMBON ET LES CREVETTES SONT DÉJÀ SALÉS — EAU DE CUISSON SALÉE À ≈ 4 g/L SEULEMENT, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Porter à ébullition. Verser le riz dans l'eau bouillante, remuer à la spatule, porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur, couvrir et laisser cuire. Aux 3/4 de la cuisson, stopper la source de chaleur : quand le riz sera cuit, l'eau sera complètement absorbée. Ajouter et mélanger délicatement la garniture, l'omelette ciselée et les petits pois. Égrener le riz à la fourchette diapason. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C.
7. SERVIR PARSEMER
Servir — Servir le riz en accompagnement de plats asiatiques. Parsemer de feuilles de coriandre au départ de l'assiette.
8.
Commentaires — Cette cuisson s'apparente à la cuisson créole. À Canton, les petits pois sont remplacés par de la ciboulette ciselée et le jambon par du porc laqué ; le riz est cuit la veille, réchauffé au wok, et l'œuf est cuit dans le riz à la manière d'une liaison carbonara.