Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — RIZ À L'ESPAGNOL

GRO_CDC_187A · GRO.GARNITUR · Coût : 123,01 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
RIZ À L'ESPAGNOL GRO_CDC_187A Voir la version halal Voir la paëlla mixte (plat complet) Voir la paëlla royale (plat complet)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +4
Préparations préliminaires — Déconditionner les produits suivant la procédure. Réserver au froid séparément en attente d'utilisation. Déconditionner la boîte 5/1 de tomates pelées suivant la procédure (ou laver, désinfecter et tailler en quartiers des tomates fraîches). Réserver. Trancher le chorizo en rondelles assez épaisses. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser 11 litres de bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
Chorizo cular pur porc 2.000kg
Tomates pelées entières (boîte 5/1) 4.000kg
Fond de volaille reconstitue (collectivite) 11.000lt
3. PRÉCHAUFFER FAIRE REVENIR AJOUTER SUER +7
Marquer la cuisson du riz — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. En fin de cuisson des oignons, ajouter les poivrons en lanières. Faire suer l'ensemble 5 minutes. Ajouter le riz, les crevettes, les petits pois, les haricots plats, l'ail haché, les tomates, le chorizo, les moules, les épices et condiments. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHORIZO, LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LES MOULES SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Remuer à l'écumoire. Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100 (1,5 kg de riz par bac). Mouiller chaque bac avec 2,2 litres de bouillon de volaille (1 kg de riz pour 1,8 à 2 L de liquide, tomates et moules comprises). Couvrir et étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
Riz long indica étuvé sac 5kg 7.500kg
Queues de crevettes décortiquées cuites 2.000kg
Petits pois doux très fins surgelés 1.000kg
Haricots plats d'Espagne surgeles 1.000kg
Poivrons verts rouges en lanières surgelés 1.000kg
Oignons émincés surgelés 2.500kg
Ail haché IQF 200g
Moules entières cuites pleine eau 2.000kg
Poivre noir moulu 12g
Piment de Cayenne 3g
Épices paëlla (type Spigol / Rizdor) 8g
Fleur de thym dehydratee 12g
Huile de tournesol raffinée vrac 500ml
4. ENFOURNER VÉRIFIER STOCKER MAINTENIR
Cuire le riz — Enfourner et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
5. ÉGRENER SERVIR
Servir — Égrener le riz à la fourchette à la sortie du four. Servir en accompagnement de poisson.
6.
Commentaire — Ce riz peut aussi servir de base de paëlla : en plat complet, augmenter la portion et ajouter les viandes (poulet, porc) et les produits de la mer (voir les fiches Paëlla mixte 151A et Paëlla royale 151E).