Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CHOUX DE BRUXELLES BRAISÉS ET SA PAYSANNE DE LÉGUMES HALAL

GRO_CDC_186B · GRO.GARNITUR · Coût : 60,53 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CHOUX DE BRUXELLES BRAISÉS ET SA PAYSANNE DE LÉGUMES HALAL GRO_CDC_186B Voir la version tradition
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition.
2. ÉPLUCHER LAVER TAILLER RÉSERVER +2
Préparations préliminaires — Éplucher et laver les pommes de terre BF 15. Les laisser entières et tailler les plus grosses de façon à obtenir une taille régulière. Laver et réserver. Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni.
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 9.600kg
Bouquet garni sachet dose 51g
3. RÉALISER AJOUTER INFUSER MAINTENIR
Confectionner le fond de cuisson — Dans une russe, confectionner le fond brun lié à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter le poivre mignonnette, les clous de girofle, les baies de genièvre et le bouquet garni. Faire frémir 15 minutes, laisser infuser et maintenir au chaud en attente d'utilisation.
Fond brun lie reconstitue (collectivite) 3.200lt
Clous de girofle (par 20) (conv.) 4.000 pc
Baies de genièvre 16g
Poivre noir mignonnette (concassé) 40g
4. FAIRE REVENIR AJOUTER MÉLANGER PASSER +9
Marquer la cuisson des légumes — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile pendant 5 minutes les oignons émincés, puis ajouter les lardons de dinde halal. Ajouter les carottes aux 3/4 de la cuisson des oignons. Ajouter les choux de Bruxelles. À l'écumoire, mélanger délicatement. Chinoiser le fond brun lié épicé sur les légumes. Ajouter le gros sel. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS DE DINDE FUMÉS ET LE FOND BRUN LIÉ SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Couvrir et cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre, mélanger, couvrir et cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau désinfectée. Rectifier l'assaisonnement. Contrôler et respecter la procédure de fin de cuisson. Répartir les légumes dans 3 bacs GN 1/2 H 100 identifiés « halal ». Couvrir et réserver en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation. Cuisson au four : après avoir fait revenir oignons, lardons et carottes, mélanger choux et pommes de terre, répartir dans 4 bacs GN 1/2 H 100 avec le fond épicé, couvrir et cuire au four mixte à + 175 °C pendant 35 à 40 minutes.
Choux de Bruxelles surgelés 9.600kg
Carottes en rondelles surgelées 4.000kg
Oignons émincés surgelés 2.000kg
Lardons de dinde fumés halal 2.000kg
Gros sel de mer 36g
Poivre noir moulu 7g
Huile de tournesol raffinée vrac 300ml
5. DRESSER SERVIR
Dresser et servir — Dresser la portion de légumes à l'assiette en accompagnement de viandes rôties ou braisées (halal).