Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CHOUX DE BRUXELLES BRAISÉS ET SA PAYSANNE DE LÉGUMES

GRO_CDC_186A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version halal Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 67,87 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:15

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°186 « Choux de Bruxelles braisés et sa paysanne de légumes » — version tradition (lardons fumés ; version halal : Fiche 186B). Choux de Bruxelles, carottes, oignons, lardons et pommes de terre braisés dans un fond brun lié infusé au girofle, au genièvre, au poivre mignonnette et au bouquet garni. Quantités recalées sur 220 g servis + marge. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LE FOND BRUN LIÉ SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g. Calories : 375 kcal.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Choux de Bruxelles surgelés RNMS00753
Texte : "Choux de Bruxelles surgelés 12 kg" -> 9,6 kg (fiche recalée × 0,8).
 matière 9,600 kg 26,59 € —
02 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 5 kg" -> 4 kg (× 0,8).
 matière 4,000 kg 8,68 € —
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 2,5 kg" -> 2 kg (× 0,8).
 matière 2,000 kg 7,78 € —
04 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre BF 15 12 kg" (brut) -> 9,6 kg (× 0,8).
 matière 9,600 kg 3,36 € —
05 Lardons lardon cru fumé RNM100733
Texte : "Poitrine fumée 2,5 kg" (en lardons) -> lardons fumés 2 kg (× 0,8 ; demande Palika : lardons fumés).
 matière 2,000 kg 17,92 € —
06 Fond brun lie reconstitue (collectivite) GRO-FOND-BRUN
Texte : "Fond brun lié 4 L" (procédé : 5 L) -> 3,2 L (× 0,8).
 recette 3,200 lt 1,59 € ℹ️ 2
07 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : "Clous de girofle 5" -> 4 (× 0,8).
 recette 4,000 pc 0,01 € 1
08 Baies de genièvre GENIEVRE-BAIE
Texte : "Baies de genièvre 20 g" -> 16 g (× 0,8).
 matière 0,016 kg 0,29 € —
09 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1" -> 0,051 kg (Mig.636).
 matière 0,051 kg 0,71 € —
10 Gros sel de mer SEL-GROS
⚠️☢️ Lardons + fond déjà salés (≈ 50-58 g) — Texte : "Gros sel 90 g" -> × 0,8 = 72 g -> moitié, 36 g.
 matière 0,036 kg 0,02 € —
11 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO
Texte : "Poivre en mignonnette 50 g" -> 40 g (× 0,8), infusé dans le fond.
 matière 0,040 kg 0,53 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g (rectification).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
13 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile QS" -> 0,3 L estimés (revenir oignons et lardons).
 matière 0,300 lt 0,32 € —
Masse / quantité totale des composants : 27,350 kg + 3,500 lt + 4,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 67,87 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER TAILLER RÉSERVER +2
    Préparations préliminaires — Éplucher et laver les pommes de terre BF 15. Les laisser entières et tailler les plus grosses de façon à obtenir une taille régulière. Laver et réserver. Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni.
  3. RÉALISER AJOUTER INFUSER MAINTENIR
    Confectionner le fond de cuisson — Dans une russe, confectionner le fond brun lié à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter le poivre mignonnette, les clous de girofle, les baies de genièvre et le bouquet garni. Faire frémir 15 minutes, laisser infuser et maintenir au chaud en attente d'utilisation.
  4. FAIRE REVENIR AJOUTER MÉLANGER PASSER +9
    Marquer la cuisson des légumes — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile pendant 5 minutes les oignons émincés, puis ajouter les lardons fumés. Ajouter les carottes aux 3/4 de la cuisson des oignons. Ajouter les choux de Bruxelles. À l'écumoire, mélanger délicatement. Chinoiser le fond brun lié épicé sur les légumes. Ajouter le gros sel. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LE FOND BRUN LIÉ SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Couvrir et cuire 20 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre, mélanger, couvrir et cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau désinfectée. Rectifier l'assaisonnement. Contrôler et respecter la procédure de fin de cuisson. Répartir les légumes dans 3 bacs GN 1/2 H 100. Couvrir et réserver en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation. Cuisson au four : après avoir fait revenir oignons, lardons et carottes, mélanger choux et pommes de terre, répartir dans 4 bacs GN 1/2 H 100 avec le fond épicé, couvrir et cuire au four mixte à + 175 °C pendant 35 à 40 minutes.
  5. DRESSER SERVIR
    Dresser et servir — Dresser la portion de légumes à l'assiette en accompagnement de porc rôti ou de viandes braisées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos