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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ARTICHAUTS À LA BARIGOULE

GRO_CDC_185 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 166,33 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:06

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°185 « Artichauts à la barigoule ». Quartiers de fonds d'artichauts sur un lit d'oignons, d'échalotes et de carottes sués à l'huile d'olive, mouillés de vin blanc et de fond blanc, cuits au four à couvert jusqu'à réduction du fond. Poids par personne : 200 g. Calories : 275 kcal.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Fonds d'artichaut import RNMS00882
Texte : "Fonds d'artichauts surgelés 12 kg" (décongelés la veille).
 matière 12,000 kg 97,08 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 4 kg".
 matière 4,000 kg 15,56 € —
03 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Texte : "Échalotes hachées surgelées 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 18,75 € —
04 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 3,5 kg".
 matière 3,500 kg 7,60 € —
05 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Texte : "Jus de citron (Pulco) 10 cL" aux denrées, 20 cL au procédé -> 20 cL.
 recette 0,200 lt 2,18 € 1
06 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI
Texte : "Vin blanc 4 L" (1 L par bac).
 matière 4,000 lt 11,20 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1 L" (3/4 L pour la garniture, le reste sur les artichauts).
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 60 g" — fond (≈ 6 g) négligeable, valeur du livre conservée.
 matière 0,060 kg 0,02 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
10 Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) GRO-FONDB-VEAU
Absent des denrées, cité au procédé : fond blanc de veau 1/2 L par bac × 4 = 2 L (ajout CUIS.web).
 recette 2,000 lt 0,76 € ℹ️ 2
Masse / quantité totale des composants : 22,072 kg + 7,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 166,33 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER DÉCONGELER CITRONNER MÉLANGER +6
    Préparations préliminaires — La veille : déconditionner les fonds d'artichauts et les faire décongeler dans un bac GN 1/1 H 200. Verser dessus 20 cL de jus de citron, mélanger, couvrir et stocker au froid ; indiquer sur le couvercle la traçabilité du produit et sa mise en décongélation. Le jour même : déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Au pinceau, huiler le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Chauffer le four sur la position mixte à + 160 °C. Dans une russe, réaliser le fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER MÉLANGER SUER
    Marquer la cuisson de la garniture — En sauteuse, dans 3/4 de litre d'huile d'olive, faire revenir les oignons émincés et les échalotes hachées. Ajouter les carottes en rondelles. À l'écumoire, bien mélanger les légumes et les faire suer ensemble.
  4. RÉPARTIR COUPER DISPOSER SALER +10
    Marquer la cuisson des artichauts — Répartir les légumes de la garniture dans les 4 bacs huilés. Couper en quartiers les fonds d'artichauts et les disposer sur le lit de légumes. Saler et poivrer. Mouiller chaque bac avec 1 litre de vin blanc et 1/2 litre de fond blanc de veau. Ajouter équitablement le reste de l'huile d'olive. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 45 minutes ; surveiller et ajouter au besoin un peu d'eau. Contrôler la cuisson : artichauts et garniture cuits, fond de cuisson réduit au maximum. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. SERVIR ARROSER
    Servir — Servir les quartiers d'artichauts et leur garniture arrosés de fond de cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos