Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POMMES DE TERRE SURPRISE

GRO_CDC_182 · GRO.GARNITUR · Coût : 29,45 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POMMES DE TERRE SURPRISE GRO_CDC_182
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. LAVER RÉSERVER RÉALISER RÉSERVER +4
Préparations préliminaires — Laver les pommes de terre. Réserver. Confectionner 4 kg de pomme purée assez ferme à partir de purée déshydratée, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver. Laver et désinfecter la ciboulette. Au cutter, hacher la ciboulette. Réserver.
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 18.000kg
Purée de pommes de terre reconstituée (nature) 4.000kg
CIBOULETTE France botte 2.000 bte
3. MÉLANGER SALER POIVRER VÉRIFIER +1
Confectionner la farce de pommes de terre — Mettre dans la cuve d'un batteur la purée, le fromage St-Moret, la ciboulette hachée, l'ail haché, le sel, le poivre et la muscade. À la feuille, mélanger les éléments de la farce. Vérifier l'assaisonnement. ⚠️☢️ LE ST-MORET ET L'EMMENTHAL APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER LA FARCE AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Réserver au froid en attente d'utilisation.
Ail haché IQF 100g
St Moret fromage frais tartiner 1kg 1.000kg
Sel fin de cuisine 40g
Poivre noir moulu 12g
Noix de muscade moulue 4g
4. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER ENFOURNER +2
Cuire les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position vapeur. Déposer les pommes de terre non épluchées sur des grilles de cuisson GN 1/1. Étager les grilles chargées sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson.
5. COUPER DISPOSER GARNIR DRESSER +1
Garnir les pommes de terre — Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Ranger les moitiés sur 8 bacs GN 1/1 H 45. Remplir une poche à décor munie d'une douille cannelée de farce. Garnir le dessus de chaque moitié d'une grosse rosace de farce. Fromager le dessus avec l'emmenthal râpé.
Emmental râpé vrac 1.500kg
6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +2
Gratiner les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et gratiner (10 minutes environ). Contrôler + 63 °C à cœur. Maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
7. SERVIR
Servir — Servir à l'assiette deux moitiés de pommes de terre gratinées par portion, en accompagnement de viandes rôties, en sauce ou grillées.