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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE SURPRISE

GRO_CDC_182 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 29,45 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°182 « Pommes de terre surprise ». Grosses pommes de terre cuites en robe à la vapeur, coupées en deux, garnies à la poche d'une rosace de farce (purée ferme, St-Moret, ciboulette, ail, muscade), fromagées à l'emmenthal et gratinées ; deux moitiés par portion. ⚠️☢️ LE ST-MORET ET L'EMMENTHAL APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER LA FARCE AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 230 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre (très grosses bintje) 18 kg / 100 pièces" (≈ 180 g pièce, cuites en robe).
 matière 18,000 kg 6,30 € —
02 Purée de pommes de terre reconstituée (nature) GRO-PUREE-PDT
Texte : "Purée déshydratée 4 kg" = 4 kg de pomme purée ferme reconstituée (procédé).
 recette 4,000 kg 2,48 € 2
03 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 100 g".
 matière 0,100 kg 0,93 € —
04 CIBOULETTE France botte RNM1920160
Texte : "Ciboulette 2 bottes" (lien direct à la botte).
 matière 2,000 bte 0,90 € —
05 St Moret fromage frais tartiner 1kg ST-MORET-1KG
Texte : "St-Moret 1 kg".
 matière 1,000 kg 7,80 € ⚠️ —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 40 g" (farce) conservé — St-Moret + emmenthal ≈ 17 g, goûter.
 matière 0,040 kg 0,01 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
08 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 4 g".
 matière 0,004 kg 0,08 € —
09 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL
Texte : "Emmenthal râpé 1,5 kg" (fromager le dessus).
 matière 1,500 kg 10,80 € —
Masse / quantité totale des composants : 24,656 kg + 2,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 29,45 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER RÉSERVER RÉALISER RÉSERVER +4
    Préparations préliminaires — Laver les pommes de terre. Réserver. Confectionner 4 kg de pomme purée assez ferme à partir de purée déshydratée, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver. Laver et désinfecter la ciboulette. Au cutter, hacher la ciboulette. Réserver.
  3. MÉLANGER SALER POIVRER VÉRIFIER +1
    Confectionner la farce de pommes de terre — Mettre dans la cuve d'un batteur la purée, le fromage St-Moret, la ciboulette hachée, l'ail haché, le sel, le poivre et la muscade. À la feuille, mélanger les éléments de la farce. Vérifier l'assaisonnement. ⚠️☢️ LE ST-MORET ET L'EMMENTHAL APPORTENT AUSSI DU SEL — GOÛTER LA FARCE AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Réserver au froid en attente d'utilisation.
  4. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER ENFOURNER +2
    Cuire les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position vapeur. Déposer les pommes de terre non épluchées sur des grilles de cuisson GN 1/1. Étager les grilles chargées sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson.
  5. COUPER DISPOSER GARNIR DRESSER +1
    Garnir les pommes de terre — Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Ranger les moitiés sur 8 bacs GN 1/1 H 45. Remplir une poche à décor munie d'une douille cannelée de farce. Garnir le dessus de chaque moitié d'une grosse rosace de farce. Fromager le dessus avec l'emmenthal râpé.
  6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +2
    Gratiner les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et gratiner (10 minutes environ). Contrôler + 63 °C à cœur. Maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  7. SERVIR
    Servir — Servir à l'assiette deux moitiés de pommes de terre gratinées par portion, en accompagnement de viandes rôties, en sauce ou grillées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos