Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE FONDANTES À LA FLEUR DE THYM

GRO_CDC_180A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 25,93 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:44

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°180 « Pommes de terre fondantes à la fleur de thym » — version du livre (pommes de terre fraîches ; version collectivité : Fiche 180B). Pommes de terre entières de même calibre, mouillées à mi-hauteur de fond blanc de veau beurré, parfumées à la fleur de thym, cuites au four sous papier jusqu'à absorption du fond, puis colorées. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DE VEAU ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Quantités recalées sur 250 g servis + marge. Poids par personne : 250 g. Calories : 300 kcal.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre BF 15 45 kg" -> 36 kg brut ≈ 27,5 kg nets : fiche recalée sur 250 g servis + marge (règle Palika 27/09).
 matière 36,000 kg 12,60 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1 kg" -> 800 g (fiche recalée × 0,8).
 matière 0,800 kg 4,16 € —
03 Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) GRO-FONDB-VEAU
Texte : "Fond blanc de veau 20 L" -> 16 L = 2 L par bac (fiche recalée × 0,8).
 recette 16,000 lt 6,07 € ℹ️ 2
04 Concentré de viande CONC-VIANDE
Texte : "Concentré de viande (facultatif) 120 g" -> 100 g (× 0,8).
 matière 0,100 kg 1,80 € —
05 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym déshydratée 50 g" -> 40 g (× 0,8).
 matière 0,040 kg 1,12 € ⚠️ —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Fond + concentré déjà salés (≈ 70 g) — Texte : "Sel 120 g" -> × 0,8 = 96 g -> moitié, 50 g.
 matière 0,050 kg 0,02 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 16 g" -> 13 g (× 0,8).
 matière 0,013 kg 0,16 € —
Masse / quantité totale des composants : 37,003 kg + 16,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 25,93 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER TAILLER LAVER DÉSINFECTER +4
    Préparations préliminaires — Éplucher les pommes de terre. Régulariser leur taille en coupant les plus grosses, de façon à avoir des pommes de terre de même grosseur. Laver et désinfecter les pommes de terre. Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre l'intérieur de 8 bacs GN 1/1 H 65.
  3. PORTER À ÉBULLITION SALER POIVRER AJOUTER +4
    Préparer la cuisson des pommes de terre — Porter à ébullition le fond blanc de veau. Saler et poivrer le fond. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DE VEAU ET LE CONCENTRÉ DE VIANDE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Ajouter le reste du beurre fondu et le concentré de viande. Rectifier l'assaisonnement. Dans les 8 bacs beurrés, répartir les pommes de terre. Saupoudrer de fleur de thym. Mouiller les pommes de terre à mi-hauteur, soit environ 2 litres par bac.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER COUVRIR ENFOURNER +5
    Cuire les pommes fondantes — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 160 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Poser sur chaque bac une feuille de papier sulfurisé, maintenue par une grille de cuisson. Enfourner et cuire 45 minutes environ. Un peu avant la fin de la cuisson, retirer le papier afin de laisser colorer les pommes de terre. Contrôler la cuisson par sondage : le fond doit être absorbé par la pomme de terre et en grande partie évaporé ; les pommes doivent être fondantes et légèrement colorées. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. SERVIR
    Servir — Servir les pommes de terre fondantes avec une petite écumoire de service, en accompagnement du lapin sauté, de viandes et de volailles rôties ou grillées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos