Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE DAUPHINOISE

GRO_CDC_179A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version sous vide Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 81,72 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:40

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°179 « Pommes de terre dauphinoise » — version pommes de terre fraîches (version cuites sous vide : Fiche 179B). Couches de pommes de terre émincées et d'emmenthal râpé, mouillées à hauteur d'un appareil lait-œufs à l'ail et à la muscade, cuites au four ; 17 parts par bac. À ne pas confondre avec le gratin dauphinois (sans œufs, à la crème). ⚠️☢️ L'EMMENTHAL APPORTE AUSSI DU SEL (≈ 30 g) — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 250 g. Calories : 300 kcal.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Gratin
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Bintje fraîches 40/45 kg" -> 22 kg brut ≈ 17,5 kg nets : fiche recalée sur 250 g servis + marge (≈ 280 g finis/pers), arbitrage Palika 27/09.
 matière 22,000 kg 7,70 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
03 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL
Texte : "Emmenthal râpé 6 kg" -> 5 kg (fiche recalée × 0,83).
 matière 5,000 kg 36,00 € —
Éléments de l'appareil
04 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 14 L" -> 11,5 L (fiche recalée × 0,83 ; une partie peut être remplacée par de la crème).
 matière 11,500 lt 19,21 € —
05 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 4 L" -> 3,3 L (fiche recalée × 0,83), chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML).
 recette 3,300 lt 16,20 € 1
06 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 120 g" -> 100 g (fiche recalée × 0,83).
 matière 0,100 kg 0,93 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 125 g" -> 105 g (× 0,83) ; + emmenthal ≈ 30 g = ≈ 1,35 g par portion, normal. Goûter.
 matière 0,105 kg 0,04 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 20 g" -> 17 g (fiche recalée × 0,83).
 matière 0,017 kg 0,21 € —
09 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 8 g" -> 7 g (fiche recalée × 0,83).
 matière 0,007 kg 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 27,479 kg + 14,800 lt
Coût total H.T. de la recette : 81,72 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉMINCER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre. Au coupe-légumes, émincer les pommes de terre à une épaisseur de 2,5 mm. Laver, égoutter et réserver. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
  3. MÉLANGER SALER POIVRER FILMER +1
    Confectionner l'appareil — Dans la cuve du batteur, mélanger le lait, les œufs, le sel, le poivre, la muscade et l'ail haché. ⚠️☢️ L'EMMENTHAL APPORTE AUSSI DU SEL (≈ 30 g) — GOÛTER L'APPAREIL AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Filmer la cuve du batteur et stocker au froid en attente d'utilisation.
  4. GARNIR TERMINER VERSER RÉPARTIR
    Garnir les bacs — Garnir les bacs en alternant les couches de pommes de terre (environ 2,9 kg par bac) et d'emmenthal râpé. Terminer par une couche de pommes de terre. Verser et répartir l'appareil sur les pommes de terre des 6 bacs : le mouillement doit se faire à hauteur des pommes de terre.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER VÉRIFIER +2
    Cuire les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 / 160 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire pendant 1 h 15 (pommes de terre crues). Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Prédécouper 17 parts de pommes de terre dauphinoise par bac. Servir à l'aide d'une spatule de service carrée.
  7. Commentaires et suggestions — On peut substituer une partie du lait par de la crème fraîche. Ne pas confondre la pomme dauphinoise et le gratin dauphinois, qui se fait sans œufs et à la crème fraîche.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos