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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRATIN DE POTIRON

GRO_CDC_177A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 67,40 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:11

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°177 « Gratin de potiron » — version du livre (potiron et pommes de terre frais ; version collectivité : Fiche 177B). Purée de potiron et de pommes de terre liée d'une sauce Béchamel crémée et muscadée, couverte d'emmenthal râpé et gratinée ; 20 parts par bac. Poids par personne : 300 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 POTIRON Muscade France RNM27840123
Texte : "Potirons frais ou surgelés 20 kg" -> potiron frais (brut, épluché et épépiné en préparation).
 matière 20,000 kg 16,00 € —
02 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre (bintje) 8 kg" -> pomme de terre de consommation (farineuse), brute.
 matière 8,000 kg 2,80 € —
Éléments de la liaison
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,5 kg" (roux).
 matière 1,500 kg 7,80 € —
04 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 1,5 kg" (roux).
 matière 1,500 kg 0,84 € —
05 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 13 L".
 matière 13,000 lt 21,71 € —
06 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Crème fraîche 2 L" (liaison de sauce) -> crème liquide 15 % (règle Bible).
 matière 2,000 lt 4,40 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 120 g" — apport de l'emmenthal (≈ 15 g) négligeable, valeur du livre conservée.
 matière 0,120 kg 0,04 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 20 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,020 kg 0,25 € —
09 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 8 g".
 matière 0,008 kg 0,16 € —
Éléments de finition
10 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL
Texte : "Emmenthal râpé ou mozzarella en cosettes 1,5 kg" -> emmental râpé.
 matière 1,500 kg 10,80 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g" (finition ; dont 250 g pour badigeonner les bacs).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 33,148 kg + 15,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 67,40 €

Procédé 10 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER TAILLER +4
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux (potiron épépiné, taillé en morceaux ; pommes de terre en quartiers). Réserver. Faire fondre 250 g de beurre dans une calotte. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
  3. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR ÉTAGER ENFOURNER +3
    Cuire le potiron et les pommes de terre — Préchauffer le four sur la position vapeur. Mettre les pommes de terre et la chair du potiron dans 7 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes environ. Vérifier la cuisson. Laisser s'égoutter les légumes dans le four après leur cuisson.
  4. MALAXER RÉDUIRE EN PURÉE
    Réduire en purée la chair de potiron et les pommes de terre — Mettre le potiron et les pommes de terre dans la cuve du batteur. À la feuille, malaxer les deux éléments afin de les réduire en purée.
  5. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Pendant la cuisson des légumes : dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire à feu doux le roux sans coloration : il blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
  6. BOUILLIR SALER POIVRER VERSER +5
    Confectionner la sauce — Dans une russe, faire bouillir le lait assaisonné avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Verser le lait chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélanger au fouet. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux. Ajouter la crème. Au mixeur, émulsionner légèrement la sauce afin de la rendre homogène et onctueuse.
  7. VERSER MALAXER
    Lier les légumes — Verser la sauce dans la cuve du batteur avec les légumes en purée. Travailler à la feuille pour bien mélanger l'ensemble.
  8. GARNIR LISSER PARSEMER
    Garnir les bacs — Remplir les bacs beurrés de purée de légumes liée. Lisser la surface avec une spatule ou une corne. Parsemer l'emmenthal râpé sur la surface des bacs.
  9. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +3
    Gratiner — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Enfourner et laisser gratiner. Contrôler + 63 °C à cœur. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  10. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler chaque bac en 20 portions. Servir la portion de gratin de potiron à l'aide d'une spatule carrée de service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos