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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRATIN DE DUO DE COURGETTES

GRO_CDC_176 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 48 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 86,63 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:07

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°176 « Gratin de duo de courgettes ». Rondelles de courgettes jaunes et vertes précuites à la vapeur, liées d'un appareil à flan (œufs pasteurisés, lait, crème, farine pour la tenue, ail, muscade, Cayenne), cuit au four en bacs beurrés et détaillé en 20 parts par bac. Poids par personne : 250 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Courgettes jaunes et vertes en rondelles surgelées (duo) COURG-DUO-SURG
Texte : "Courgettes en rondelles jaunes et vertes surgelées 17,5 kg".
 matière 17,500 kg 47,25 € ⚠️ —
02 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 100 g".
 matière 0,100 kg 0,93 € —
03 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 10 L".
 matière 10,000 lt 16,70 € —
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fraîche 2 L" (appareil à flan) -> crème liquide 30 %.
 matière 2,000 lt 5,20 € —
05 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 3 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML) (volume).
 recette 3,000 lt 14,73 € 1
06 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 300 g" (tenue du flan, coupe nette).
 matière 0,300 kg 0,17 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 120 g" — aucun apport salé, valeur du livre conservée.
 matière 0,120 kg 0,04 € —
08 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc moulu 12 g".
 matière 0,012 kg 0,18 € —
09 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 2 g".
 matière 0,002 kg 0,02 € —
10 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 6 g".
 matière 0,006 kg 0,12 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 18,290 kg + 15,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 86,63 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉSERVER FONDRE +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. Déposer les courgettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid en attente de cuisson. Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +2
    Cuire les courgettes à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs perforés contenant les courgettes sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les courgettes 10 minutes. Stopper la source de chaleur du four et laisser les courgettes s'égoutter dans le four.
  4. FOUETTER MÉLANGER AJOUTER SALER +2
    Confectionner l'appareil — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine et 1 litre d'œufs pasteurisés afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter le reste des œufs, le lait, la crème, l'ail haché, le sel, le poivre de Cayenne, le poivre et la muscade. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.
  5. RÉPARTIR VERSER MÉLANGER
    Garnir les bacs — Dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés, répartir les courgettes en rondelles cuites. Verser l'appareil sur les courgettes dans les 5 bacs. Remuer les deux éléments avec une spatule et agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour mélanger tous les éléments.
  6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER +3
    Cuire les flans de courgettes — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 35 minutes environ. Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfectée : aucune trace ne doit apparaître sur la lame. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  7. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler chaque bac en 20 portions (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). Servir à l'aide d'une spatule de service carrée.
  8. Commentaire — La farine incorporée dans l'appareil permet une meilleure tenue du flan après cuisson et facilite la coupe en portions.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos