Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ENDIVES BRAISÉES AU JUS (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_173B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 94,26 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 11:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°173 « Endives braisées au jus » — version collectivité gros volume (endives entières cuites 5e gamme ; version du livre : Fiche 173A). Endives cuites rangées en écaille sur un fond de fleur de thym, nappées de jus de veau lié corsé, réchauffées puis glacées à découvert. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ ET LES ENDIVES CUITES DU COMMERCE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 200 g.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Endives entières cuites 5G RNM4G100936
Version collectivité : endives entières cuites 5e gamme 20 kg (100 × 200 g, déjà épluchées et cuites) à la place des 25 kg d'endives fraîches.
 matière 20,000 kg 85,60 € —
02 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Jus de veau lié 9 L" (fond déshydraté) -> fond brun de veau lié reconstitué.
 recette 9,000 lt 4,47 € ℹ️ 2
03 Fonds Brun Lié (Knorr Professional) KNORR-FBLIE-STD
Jus « très corsé » (texte : augmenter la dose de déshydraté) : +10 g/L, soit 35 g/L — estimation CUIS.web.
 matière 0,090 kg 1,77 € ⚠️ —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 300 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,300 kg 1,56 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Jus corsé + endives cuites du commerce déjà salés — Texte : "Sel 120 g" -> 30 g, à ajuster au goût selon le fournisseur.
 matière 0,030 kg 0,01 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
07 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 25 g" (déshydratée, native en kg).
 matière 0,025 kg 0,70 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 20,457 kg + 9,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 94,26 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER FONDRE BADIGEONNER +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les endives cuites suivant la procédure et les laisser égoutter. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65. Dans une russe, réaliser 9 litres de jus de veau lié très corsé à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant (pour le corser, augmenter la quantité de produit déshydraté par litre : environ 35 g/L au lieu de 25 g/L). Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. PRÉCHAUFFER SAUPOUDRER DISPOSER SALER +9
    Braiser les endives — Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. Saupoudrer la fleur de thym sur le fond des bacs. Ranger les endives cuites en écaille dans les bacs beurrés, sur une épaisseur. Saler légèrement et poivrer. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ ET LES ENDIVES CUITES DU COMMERCE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Napper du jus de veau lié chaud. Couvrir les bacs, étager, enfourner et réchauffer 15 minutes. Finir 10 minutes sans couvercle en chaleur sèche pour réduire le jus et glacer les endives. Contrôler + 63 °C à cœur. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. SERVIR ARROSER
    Servir — Servir les endives braisées en accompagnement de viandes, de poissons et de volailles rôties, sautées ou grillées. Arroser les endives de fond de braisage.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos