Fiche technique — ENDIVES BRAISÉES AU JUS

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les endives. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65. Dans une russe, réaliser 9 litres de jus de veau lié très corsé à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant (pour le corser, augmenter la quantité de produit déshydraté par litre : environ 35 g/L au lieu de 25 g/L). Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des endives — Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. Saupoudrer la fleur de thym sur le fond des bacs de cuisson. Ranger les endives en écaille dans les bacs beurrés, sur une épaisseur. Saler et poivrer les endives. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ EST DÉJÀ SALÉ ET RÉDUIT AU BRAISAGE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Verser le jus de veau lié sur les endives dans les 6 bacs. Couvrir les bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les endives pendant 40 minutes environ. Finir la cuisson sans couvercle, four réglé sur la position chaleur sèche, de façon à laisser réduire le jus de cuisson et ainsi obtenir un braisage de l'endive. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir les endives braisées en accompagnement de viandes, de poissons et de volailles rôties, sautées ou grillées. Arroser les endives de fond de braisage.