Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ENDIVES BRAISÉES AU JUS

GRO_CDC_173A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 71 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 38,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 11:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°173 « Endives braisées au jus » — version du livre (endives fraîches ; version collectivité : Fiche 173B). Endives (chicons) rangées en écaille sur un fond de fleur de thym, mouillées d'un jus de veau lié très corsé, braisées au four puis glacées à découvert. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ EST DÉJÀ SALÉ ET RÉDUIT AU BRAISAGE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel ramené à 60 g). Poids par personne : 200 g. Calories : 160 kcal.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 ENDIVE France extra colis 5kg RNM3120123
Texte : "Endives 25 kg" (épluchées, lavées ; entières).
 matière 25,000 kg 30,00 € —
02 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Jus de veau lié 9 L" (fond déshydraté) -> fond brun de veau lié reconstitué.
 recette 9,000 lt 4,47 € ℹ️ 2
03 Fonds Brun Lié (Knorr Professional) KNORR-FBLIE-STD
Jus « très corsé » (texte : augmenter la dose de déshydraté) : +10 g/L, soit 35 g/L — estimation CUIS.web.
 matière 0,090 kg 1,77 € ⚠️ —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 300 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,300 kg 1,56 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Jus de veau corsé déjà salé (≈ 315 g de fond déshydraté) — Texte : "Sel 120 g" -> moitié, 60 g.
 matière 0,060 kg 0,02 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
07 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 25 g" (déshydratée, native en kg).
 matière 0,025 kg 0,70 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 25,487 kg + 9,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 38,67 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER FONDRE +3
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les endives. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65. Dans une russe, réaliser 9 litres de jus de veau lié très corsé à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant (pour le corser, augmenter la quantité de produit déshydraté par litre : environ 35 g/L au lieu de 25 g/L). Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. PRÉCHAUFFER SAUPOUDRER DISPOSER SALER +9
    Marquer la cuisson des endives — Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. Saupoudrer la fleur de thym sur le fond des bacs de cuisson. Ranger les endives en écaille dans les bacs beurrés, sur une épaisseur. Saler et poivrer les endives. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JUS DE VEAU CORSÉ EST DÉJÀ SALÉ ET RÉDUIT AU BRAISAGE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Verser le jus de veau lié sur les endives dans les 6 bacs. Couvrir les bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les endives pendant 40 minutes environ. Finir la cuisson sans couvercle, four réglé sur la position chaleur sèche, de façon à laisser réduire le jus de cuisson et ainsi obtenir un braisage de l'endive. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. SERVIR ARROSER
    Servir — Servir les endives braisées en accompagnement de viandes, de poissons et de volailles rôties, sautées ou grillées. Arroser les endives de fond de braisage.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos