Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — EMBEURRÉE DE CHOUX

GRO_CDC_172A · GRO.GARNITUR · Coût : 95,58 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
EMBEURRÉE DE CHOUX GRO_CDC_172A Voir la version collectivité
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. PARER ÉLIMINER COUPER ÉLIMINER +8
Préparations préliminaires — Couper la base des choux et éliminer les feuilles extérieures. Couper en 4 les choux et éliminer les côtes. Au coupe-légumes, émincer grossièrement les choux (grille de 2,5 cm). Laver et désinfecter l'émincé de choux. Égoutter. Tailler en lardons, la poitrine fumée. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans une russe, réaliser 5 litres de jus de veau lié à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
CHOU VERT (KG) (conv.) 15.000kg
CHOU blanc France cat.I 15.000kg
Oignons émincés surgelés 4.000kg
Ail haché IQF 250g
Carottes en rondelles surgelées 2.500kg
Poitrine fumée n°1 3.000kg
Fond brun lie reconstitue (collectivite) 5.000lt
3. BLANCHIR RAFRAÎCHIR ÉGOUTTER FAIRE REVENIR +10
Marquer la cuisson des choux — Dans une marmite, blanchir les choux dans de l'eau bouillante. Rafraîchir et égoutter les choux dans la marmite en laissant la bonde robinet ouverte. Dans la sauteuse, faire revenir les lardons de poitrine fumée à l'huile et à la margarine, avec les oignons émincés. Ajouter les carottes en rondelles, l'ail haché et les herbes de Provence. Mélanger les légumes et les lardons ensemble. Cuire 5 minutes. Ajouter l'émincé de choux, le poivre de Cayenne, le poivre et le jus de veau lié (le livre ajoute aussi le sel : ⚠️☢️ ATTENTION : LA POITRINE FUMÉE ET LE JUS LIÉ SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Mélanger tous les éléments. Cuire à couvert et laisser compoter à feu doux durant 45 minutes environ. Contrôler la cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.
HUILE TOURNESOL (L) (conv.) 250ml
Margarine de pâtisserie 80% MG 1.000kg
Herbes de Provence 50g
Poivre noir moulu 20g
Piment de Cayenne 2g
4. PRÉCHAUFFER RÉPARTIR COUVRIR ÉTAGER +3
Pour la cuisson au four — Procéder de la même manière. Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 40 minutes environ. Exécuter les mêmes contrôles.
5. SERVIR
Servir — Servir l'embeurrée de choux en accompagnement de viandes, de volailles braisées ou rôties. Le jus de veau lié peut être remplacé par du jus de viande choisi en fonction de la viande d'accompagnement.