EMBEURRÉE DE CHOUX

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Couper la base des choux et éliminer les feuilles extérieures. Couper en 4 les choux et éliminer les côtes. Au coupe-légumes, émincer grossièrement les choux (grille de 2,5 cm). Laver et désinfecter l'émincé de choux. Égoutter. Tailler en lardons, la poitrine fumée. Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans une russe, réaliser 5 litres de jus de veau lié à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des choux — Dans une marmite, blanchir les choux dans de l'eau bouillante. Rafraîchir et égoutter les choux dans la marmite en laissant la bonde robinet ouverte. Dans la sauteuse, faire revenir les lardons de poitrine fumée à l'huile et à la margarine, avec les oignons émincés. Ajouter les carottes en rondelles, l'ail haché et les herbes de Provence. Mélanger les légumes et les lardons ensemble. Cuire 5 minutes. Ajouter l'émincé de choux, le poivre de Cayenne, le poivre et le jus de veau lié (le livre ajoute aussi le sel : ⚠️☢️ ATTENTION : LA POITRINE FUMÉE ET LE JUS LIÉ SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Mélanger tous les éléments. Cuire à couvert et laisser compoter à feu doux durant 45 minutes environ. Contrôler la cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.

Pour la cuisson au four — Procéder de la même manière. Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 40 minutes environ. Exécuter les mêmes contrôles.

Servir — Servir l'embeurrée de choux en accompagnement de viandes, de volailles braisées ou rôties. Le jus de veau lié peut être remplacé par du jus de viande choisi en fonction de la viande d'accompagnement.