Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FRICASSÉE D'ARTICHAUTS ALLA CARBONARA (ROMAINE)

GRO_CDC_170C · GRO.GARNITUR · Coût : 174,68 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FRICASSÉE D'ARTICHAUTS ALLA CARBONARA (ROMAINE) GRO_CDC_170C Voir la version du livre (tradition)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER PARER TAILLER +3
Préparations préliminaires — Déconditionner les fonds d'artichauts suivant la procédure. Réserver au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en prévision de leur cuisson à la vapeur. Retirer la couenne du guanciale et le tailler en bâtonnets d'environ 1 cm. Râper finement le pecorino. Dans une calotte, fouetter les jaunes pasteurisés avec les 2/3 du pecorino et le poivre noir jusqu'à obtenir une crème épaisse. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE ET LE PECORINO SONT TRÈS SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️ Réserver au froid, filmé.
Fonds d'artichaut import 12.000kg
Guanciale (joue de porc séchée, italienne) 2.500kg
Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 1.500kg
Pecorino romano DOP (brebis, à râper) 1.200kg
Poivre noir mignonnette (concassé) 30g
3. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR TAILLER +1
Cuire les artichauts — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner les bacs GN contenant les artichauts. Cuire à la vapeur durant 15 minutes. Tailler les artichauts en cubes 10x10. Garder un peu d'eau de condensation chaude des bacs pour la liaison.
4. RISSOLER AJOUTER SAUTER
Rissoler le guanciale et sauter les artichauts — Dans un rondeau à sec, à feu moyen, faire rissoler le guanciale jusqu'à ce que son gras soit fondu et les bâtonnets dorés et croustillants (8 à 10 minutes). Ajouter les artichauts en cubes et les faire sauter 3 à 4 minutes dans le gras du guanciale.
5. RETIRER CONTRÔLER VERSER LIER +5
Lier alla carbonara — Retirer le rondeau du feu et laisser redescendre la température vers + 70 °C. Verser la crème de jaunes et de pecorino et mélanger vivement à l'écumoire pour napper sans faire coaguler les jaunes ; détendre au besoin avec un peu d'eau de condensation chaude. Contrôler la température : + 63 °C minimum à cœur, sans dépasser + 75 °C (au-delà, les œufs brouillent). Décanter dans 3 bacs GN 1/1 H 65, couvrir et maintenir à + 63 °C ; servir de préférence en flux tendu.
6. PARSEMER SERVIR
Servir — Au moment du service, parsemer du pecorino restant et d'un tour de poivre noir. Servir en garniture d'un poisson sauté, d'une omelette, d'une viande rôtie, etc.
7.
Commentaire — La carbonara romaine ne contient ni crème, ni beurre, ni oignon, ni ail : le guanciale, le pecorino romano, les jaunes d'œufs et le poivre noir suffisent ; son onctuosité vient de la liaison des jaunes hors du feu. En collectivité, les jaunes pasteurisés sont obligatoires.