Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TIAN DE COURGETTES À LA TOMATE

GRO_CDC_167 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 140,29 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:48

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°167 « Tian de courgettes à la tomate ». Rondelles de courgettes cuites à la vapeur, liées d'une sauce tomate (coulis, oignons, ail, herbes de Provence), couvertes de rondelles de tomates fraîches, chapelure et cosette de fromage, gratinées au four ; 15 parts par bac. ⚠️☢️ ATTENTION : LE COULIS DE TOMATE CUISINÉE EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel ramené à 38 g). Poids par personne : 250 g. Calories : 210 kcal.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Tian
01 Courgettes en rondelles surgelées RNMS00759
Texte : "Courgettes en rondelles surgelées 25 kg".
 matière 25,000 kg 63,00 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 5 kg".
 matière 5,000 kg 19,45 € —
03 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 300 g".
 matière 0,300 kg 2,78 € —
04 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE
Texte : "Coulis de tomate 7 L" -> 7 kg (densité 1, MP au kg).
 matière 7,000 kg 13,30 € —
05 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 30 g".
 matière 0,030 kg 0,29 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Coulis déjà salé (≈ 70 g) — Texte : "Sel fin 75 g" -> moitié, 38 g.
 matière 0,038 kg 0,01 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,015 kg 0,19 € —
08 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1/2 L" (sauce).
 recette 0,500 lt 6,52 € 1
Éléments de finition
09 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123
Texte : "Tomates fraîches 6 kg" (lavées, épépinées, en rondelles de 4-5 mm) -> tomate ronde cat.I.
 matière 6,000 kg 20,40 € —
10 Cosette pizza (mélange fromager râpé) COSETTE-PIZZA
Texte : "Cosette pizza 1,5 kg" (procédé : « cosettes de mozzarella ») -> mélange fromager râpé.
 matière 1,500 kg 10,50 € —
11 CHAPELURE 00000136
Texte : "Chapelure 600 g" (facultatif selon le procédé).
 matière 0,600 kg 0,59 € —
12 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1/4 L" (finition, absente du procédé : arroser les bacs avant de gratiner).
 recette 0,250 lt 3,26 € 1
Masse / quantité totale des composants : 45,483 kg + 0,750 lt
Coût total H.T. de la recette : 140,29 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉSERVER DÉCONDITIONNER +6
    Préparations préliminaires — Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. Les réserver au froid dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver. Laver, désinfecter, épépiner et tailler les tomates en rondelles de 4 à 5 mm d'épaisseur. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100.
  3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +2
    Cuire les courgettes — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de courgettes sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 20 minutes environ. Contrôler la cuisson. Laisser s'égoutter les bacs dans le four.
  4. FAIRE REVENIR AJOUTER SALER POIVRER +3
    Confectionner la sauce — En sauteuse, faire revenir les oignons à l'huile d'olive, sans trop de coloration. Ajouter le coulis de tomate, l'ail haché, les herbes de Provence, le sel et le poivre. ⚠️☢️ ATTENTION : LE COULIS DE TOMATE CUISINÉE EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.
  5. ADJOINDRE MÉLANGER RECTIFIER
    Confectionner le tian — Dans la sauteuse, adjoindre les courgettes cuites à la sauce tomate. Mélanger délicatement l'ensemble à l'aide d'une grande écumoire. Rectifier l'assaisonnement.
  6. RÉPARTIR GARNIR SAUPOUDRER ARROSER
    Garnir les bacs — Répartir les courgettes tomatées dans 7 bacs GN 1/1 H 65. Garnir la surface avec les rondelles de tomates fraîches. Saupoudrer les tomates de chapelure (facultatif), puis de cosettes de mozzarella. Arroser d'un filet d'huile d'olive (ajout CUIS.web : huile de finition des denrées).
  7. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER
    Terminer la cuisson du tian — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. Étager les bacs de tian sur l'échelle de cuisson. Enfourner et gratiner le tian.
  8. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler chaque bac en 15 parts. Servir le tian à l'assiette en accompagnement de viande, de poisson et d'œufs sous diverses préparations.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos