Fiche technique — TIAN D'AUBERGINES AU BASILIC

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le plan de travail.

Préparations préliminaires — Déconditionner les denrées surgelées suivant la procédure. Réserver séparément au froid en attente d'utilisation. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans une calotte filmée.

Confectionner la sauce tomate — En sauteuse, à l'huile d'olive, faire revenir sans trop de coloration les oignons. Ajouter le coulis ou la sauce de tomate, l'ail haché, le basilic, les herbes de Provence, le sel et le poivre. ⚠️☢️ ATTENTION : LE COULIS DE TOMATE CUISINÉE ET LA MOZZARELLA SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.

Marquer la cuisson du tian — Ranger dans 5 bacs GN 1/1 H 65, 2 couches d'aubergines en alternance avec 2 couches de sauce tomate. Terminer par la sauce tomate. Saupoudrer le dessus du tian avec de la cosette de mozzarella.

Cuire le tian — Cuire au four à chaleur mixte à + 170 °C pendant 40 minutes. Au terme de la cuisson, l'aubergine doit être fondue. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker dans l'armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Détailler chaque bac GN en 20 parts. Servir en accompagnement de rôtis, d'omelettes, etc.

Commentaires — Le tian c'est à la fois le contenant et contenu. Il désigne une poterie en terre, où l'on verse des préparations culinaires que l'on met au four, mais il désigne aussi le gratin. On peut modifier la méthode de préparation ci-dessus en faisant fondre préalablement les rondelles d'aubergines avec l'oignon et procéder ensuite de la même façon.