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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TIAN D'AUBERGINES AU BASILIC

GRO_CDC_166 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 137,35 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:44

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°166 « Tian d'aubergines au basilic ». Couches d'aubergines émincées et de sauce tomate au basilic (coulis, oignons, ail, herbes de Provence) en bacs GN, gratinées à la mozzarella 40 min au four mixte ; 20 parts par bac. ⚠️☢️ ATTENTION : LE COULIS DE TOMATE CUISINÉE ET LA MOZZARELLA SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g. Calories : 245 kcal.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Aubergines émincées surgelées AUBERG-EM-SURG
Texte : "Aubergines émincées surgelées 20 kg".
 matière 20,000 kg 72,00 € —
02 Coulis de tomate cuisinée COULIS-TOMATE
Texte : "Coulis de tomate 12 L" -> 12 kg (densité 1, MP au kg).
 matière 12,000 kg 22,80 € —
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 3 kg".
 matière 3,000 kg 11,67 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 250 g".
 matière 0,250 kg 2,32 € —
05 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 20 g".
 matière 0,020 kg 0,19 € —
06 BASILIC France botte RNM3980160
Texte : "Basilic 1 botte" -> botte directe (nombre de bottes donné par le livre).
 matière 1,000 bte 0,50 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1/2 L".
 recette 0,500 lt 6,52 € 1
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Coulis et mozzarella déjà salés (≈ 137 g) — Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g, à ajuster au goût.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
10 Mozzarella en cosette MOZZA-COSETTE
Texte : "Mozzarella en cosettes 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 21,25 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 37,813 kg + 1,000 bte + 0,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 137,35 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Laver et désinfecter le matériel et le plan de travail.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les denrées surgelées suivant la procédure. Réserver séparément au froid en attente d'utilisation. Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans une calotte filmée.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER SALER POIVRER +3
    Confectionner la sauce tomate — En sauteuse, à l'huile d'olive, faire revenir sans trop de coloration les oignons. Ajouter le coulis ou la sauce de tomate, l'ail haché, le basilic, les herbes de Provence, le sel et le poivre. ⚠️☢️ ATTENTION : LE COULIS DE TOMATE CUISINÉE ET LA MOZZARELLA SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.
  4. ÉTAGER NAPPER SAUPOUDRER
    Marquer la cuisson du tian — Ranger dans 5 bacs GN 1/1 H 65, 2 couches d'aubergines en alternance avec 2 couches de sauce tomate. Terminer par la sauce tomate. Saupoudrer le dessus du tian avec de la cosette de mozzarella.
  5. CUIRE VÉRIFIER RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER +1
    Cuire le tian — Cuire au four à chaleur mixte à + 170 °C pendant 40 minutes. Au terme de la cuisson, l'aubergine doit être fondue. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker dans l'armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Détailler chaque bac GN en 20 parts. Servir en accompagnement de rôtis, d'omelettes, etc.
  7. Commentaires — Le tian c'est à la fois le contenant et contenu. Il désigne une poterie en terre, où l'on verse des préparations culinaires que l'on met au four, mais il désigne aussi le gratin. On peut modifier la méthode de préparation ci-dessus en faisant fondre préalablement les rondelles d'aubergines avec l'oignon et procéder ensuite de la même façon.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos