Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BÉCHAMEL ÉPAISSE (GRATINS)

GRO_CDC_200Ep recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 86 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la béchamel de base Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 10,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 22,76 € pour 10,000 lt
Dernière modification 26/09/2026 à 17:21

Description / méthode

Sous-recette CUIS.web déclinée de la Fiche N°200 « Sauce béchamel » de La Cuisine de Collectivité (BPI) (béchamel de base : GRO_CDC_200A), d'après la béchamel de la Fiche N°162 « Gratin complet de choux-fleurs » : roux 100 g/L (1 kg de beurre + 1 kg de farine pour 10 L de lait) au lieu de 65 g/L -> béchamel épaisse qui nappe sans couler malgré l'eau rendue par les légumes surgelés. Pour gratins (choux-fleurs, pâtes, légumes). Sel 100 g comme la béchamel de base (choix Palika 26/09/2026). Rendement de référence : 10 L de lait.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte 162 : "Lait 10 L" -> lait UHT demi-écrémé en outre (lait des fiches CDC).
 matière 10,000 lt 16,70 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte 162 : "Beurre ou margarine 1 kg" (roux) -> beurre retenu ; alternative MARG-PATISSERIE.
 matière 1,000 kg 5,20 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte 162 : "Farine 1 kg" (roux) -> 100 g/L, béchamel épaisse.
 matière 1,000 kg 0,56 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel 100 g comme la béchamel de base 200 (choix Palika 26/09/2026 ; la 162 du livre en mettait 30 g).
 matière 0,100 kg 0,03 € —
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte 162 : "Poivre blanc moulu 10 g".
 matière 0,010 kg 0,15 € —
06 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte 162 : "Muscade 6 g".
 matière 0,006 kg 0,12 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,000 lt + 2,116 kg ⚠️ réf. déclarée : 10,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 22,76 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans une russe, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger les deux éléments. À feu doux, laisser cuire le roux sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans la russe.
  3. PORTER À ÉBULLITION AJOUTER VERSER FOUETTER +2
    Confectionner la sauce béchamel — Dans un rondeau, porter le lait à ébullition. Ajouter le sel, le poivre et la muscade. Verser le roux froid dans le lait bouillant. Mélanger au fouet. Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. NB : une autre technique permet de faire le roux dans la cuve du batteur, de verser le lait bouillant sur le roux et de lier la sauce au batteur à l'aide du fouet.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

GRATIN COMPLET DE CHOUX-FLEURS GRO_CDC_162
10,000 lt