Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COMPOTÉE DE CHOUX ROUGES (COLLECTIVITÉ, BOÎTES ET SURGELÉS)

GRO_CDC_161B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 28 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 48,94 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:02

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°161 « Compotée de choux rouges » — version collectivité gros volume (version du livre : Fiche 161A). Chou rouge cuisiné en boîte 5/1 et quartiers de pommes surgelés, compotés 45 min au beurre avec oignons, vin rouge, vinaigre, vergeoise, cannelle et laurier. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHOU ROUGE EN BOÎTE EST DÉJÀ CUISINÉ ET ASSAISONNÉ (SEL, SUCRE, VINAIGRE) — GOÛTER AVANT D'ASSAISONNER ⚠️☢️ Poids par personne : 150 g. Calories : 365 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 CHOU ROUGE CUISINÉ EN CONSERVE, BOÎTE 5/1 (KG) CONV-CHOUR51-KG CALC
3 boîtes 5/1 de chou rouge cuisiné (3 × 4,100 kg) ≈ les 20 kg bruts du livre après parage et blanchiment.
 recette 12,300 kg 25,50 € 1
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 1,4 kg".
 matière 1,400 kg 5,45 € —
03 Pommes pelées en quartiers surgelées IQF (sachet 2,5 kg) POMME-QRT-SURG
1 sachet de 2,5 kg de quartiers surgelés (livre : pommes reinette 3 kg brutes ≈ 2,4 kg épluchées, évidées).
 matière 2,500 kg 8,00 € ⚠️ —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 400 g".
 matière 0,400 kg 2,08 € —
05 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC
Texte : "Vinaigre de vin 50 cL" -> 25 cL : le chou en boîte est déjà à l'aigre-doux. À ajuster au goût.
 recette 0,250 lt 0,30 € 1
06 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC
Texte : "Vin rouge 6 L" -> 3 L : compotée de 45 min au lieu de 2 h 30 (chou déjà cuit).
 recette 3,000 lt 6,74 € 1
07 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Texte : "Laurier déshydraté QS" -> 2 g estimés (≈ 10-12 feuilles).
 matière 0,002 kg 0,02 € —
08 Vergeoise brune SUC-VERGEOISE-B
Texte : "Sucre en cassonade 250 g" -> vergeoise brune, 125 g : le chou en boîte est déjà sucré. À ajuster au goût.
 matière 0,125 kg 0,24 € —
09 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 30 g".
 matière 0,030 kg 0,32 € —
10 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc 20 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,020 kg 0,30 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LE CHOU ROUGE EN BOÎTE EST DÉJÀ ASSAISONNÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel fin QS" -> demi-forfait 36 g.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,813 kg + 3,250 lt
Coût total de la recette : 48,94 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER DÉCONDITIONNER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les 3 boîtes de chou rouge suivant la procédure (nettoyer le couvercle avant ouverture). Garder le chou avec son jus. Déconditionner les quartiers de pommes surgelés au moment de l'emploi, sans les décongeler.
  3. SUER AJOUTER MOUILLER AJOUTER +9
    Compoter les choux — Dans la sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le chou rouge avec son jus, les quartiers de pommes encore surgelés et le vinaigre de vin. Mouiller avec le vin. Ajouter les épices et condiments. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHOU ROUGE EN BOÎTE EST DÉJÀ CUISINÉ ET ASSAISONNÉ (SEL, SUCRE, VINAIGRE) — GOÛTER AVANT D'ASSAISONNER ⚠️☢️ Remuer tous les éléments. Porter à ébullition, puis compoter à feu doux, à couvert, environ 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et le liquide réduit. Remuer avec une spatule de temps en temps. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. Suggestions — La compotée se sert en garniture avec un autre légume ou bien seule. Dans les Flandres la compotée de choux rouges se sert en accompagnement des gibiers, des viandes rouges et des volailles.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos