Fiche technique — COMPOTÉE DE CHOUX ROUGES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Éplucher les choux. Retirer les grosses feuilles et éliminer les côtes. Laver et désinfecter les choux suivant la procédure. Éplucher, évider, laver et désinfecter les pommes suivant la procédure. Émincer finement les choux au coupe-légumes. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson. Tailler les pommes en cubes de 10x10. Réserver en bac GN.

Blanchir les choux — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les 5 bacs perforés contenant les choux rouges émincés sur l'échelle de cuisson. Blanchir les choux pendant 10 minutes. Laisser s'égoutter les choux dans le four.

Compoter les choux — Dans la sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre. Ajouter les choux blanchis, les pommes en cubes et le vinaigre de vin. Faire suer quelques instants à couvert. Mouiller avec le vin. Ajouter les épices et condiments. Remuer tous les éléments. Porter à ébullition, puis compoter à feu doux. Laisser cuire à couvert environ 2 h 30. Remuer avec une spatule de temps en temps. Ajouter un peu de liquide en cours de cuisson si cela est nécessaire. Vérifier la cuisson. Les choux doivent être fondants au terme de leur cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Suggestions — La compotée se sert en garniture avec un autre légume ou bien seule. Dans les Flandres la compotée de choux rouges se sert en accompagnement des gibiers, des viandes rouges et des volailles.