Fiche technique — RIZ MADRAS AUX ÉPICES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Mesurer le volume exact des 10 kg de riz basmati avant de le faire tremper. Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson dans de l'eau chaude, puis le rincer plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour éliminer au maximum l'amidon (le « laiteux »). Laver et désinfecter la coriandre. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. Peler, laver et désinfecter les oignons. Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid en attente d'utilisation, dans une calotte filmée. Laver les raisins. Réserver au froid dans une calotte.

Marquer la cuisson du riz — Égoutter et rincer le riz dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Dans une sauteuse, dans l'huile et le beurre, faire revenir les oignons hachés, sans trop de coloration. Ajouter en dernier lieu à l'oignon, toutes les épices et l'ail haché. Les faire revenir à feu doux quelques instants. Mouiller à l'eau, précisément, avec 1 fois et demi le volume du riz préalablement mesuré. Ajouter le fond de volaille déshydraté. Mélanger. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND DE VOLAILLE DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler avec le gros sel. Porter à ébullition. À la première ébullition, ajouter le riz basmati. Porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer avec une spatule. Sitôt porté à ébullition, réduire la source de chaleur, et cuire le riz à couvert. Veiller à ce que le riz n'attache pas en le remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson. Vers la fin de la cuisson du riz, ajouter et mélanger délicatement les raisins secs au riz. Laisser cuire le riz, jusqu'à évaporation complète du liquide de mouillement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Au terme de la cuisson, égrener le riz à l'aide d'une fourchette de service. Débarrasser le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Égrener le riz dans les bacs. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir le riz à l'assiette en accompagnement du poulet tandoori ou de plats exotiques. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Commentaire — Cette cuisson s'apparente à la véritable cuisson créole et permet la cuisson délicate du riz basmati. NB : pour une cuisson au four, procéder comme pour le riz pilaf (Fiche 189), en mouillant le riz avec le fond épicé.