Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — POMMES DE TERRE PURÉE

GRO_CDC_181A · GRO.GARNITUR · Coût : 34,49 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
POMMES DE TERRE PURÉE GRO_CDC_181A Voir la version en flocons (collectivité)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. ÉPLUCHER COUPER LAVER DÉSINFECTER +2
Préparations préliminaires — Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en gros quartiers. Laver et désinfecter les pommes de terre. Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid en attente d'utilisation.
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 45.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 1.000kg
3. MOUILLER PORTER À ÉBULLITION SALER ÉCUMER +13
Préparer la cuisson des pommes de terre — Dans une marmite ou dans un grand bain-marie, couvrir les pommes de terre d'eau froide. Porter à ébullition. Saler avec le gros sel. Écumer l'eau de cuisson. Laisser cuire. Vérifier la cuisson des pommes de terre. La pomme de terre doit pouvoir s'écraser facilement. Au terme de la cuisson, égoutter l'eau de cuisson par la bonde robinet. Ajouter aux pommes de terre cuites, le beurre et le lait. Réduire en purée les pommes de terre à l'aide d'un grand fouet ou bien au mixeur à purée. Réduire simplement la pomme de terre en purée sans la travailler. La purée doit avoir une consistance souple. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POMMES DE TERRE ONT CUIT À L'EAU SALÉE (GROS SEL) — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250. Lisser la surface de la purée à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 8.000lt
Gros sel de mer 400g
Sel fin de cuisine 36g
4. DRESSER
Servir — Dresser à l'assiette la purée en dôme, à l'aide d'une petite louche à bec.
5.
Suggestions — Variantes : Purée mousseline : ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée. Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre, ajouter à l'eau de cuisson des gousses de vanille. Purée Mont-Dore : lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d'œufs pasteurisés. Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Saupoudrer avec de l'emmental râpé. Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre. Gratiner au four en chaleur sèche à + 175 °C.