Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE PURÉE

GRO_CDC_181A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version en flocons (collectivité) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 34,49 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 16:17

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°181 « Pommes de terre purée » — version maison du livre (version collectivité en flocons : Fiche 181B). Pommes de terre à chair farineuse cuites à l'eau salée, réduites en purée au fouet ou au mixeur avec le beurre et le lait, sans être travaillées ; consistance souple. Poids par personne : 320 g. Calories : 400 kcal.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre bintje 45 kg" (brut, à éplucher) -> PDT de conservation à chair farineuse, sac 10 kg (4,5 sacs) ; pas de réf. bintje propre au RNM.
 matière 45,000 kg 15,75 € —
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 8 L" (dont la pellicule de lait sur les bacs) -> lait UHT demi-écrémé en outre, lait des fiches CDC.
 matière 8,000 lt 13,36 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,20 € —
04 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel 400 g" chiffré par le livre -> tel quel (eau de cuisson).
 matière 0,400 kg 0,17 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LES POMMES DE TERRE ONT CUIT À L'EAU SALÉE (GROS SEL) — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel fin QS" -> demi-forfait 36 g.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 46,436 kg + 8,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 34,49 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER COUPER LAVER DÉSINFECTER +2
    Préparations préliminaires — Éplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en gros quartiers. Laver et désinfecter les pommes de terre. Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid en attente d'utilisation.
  3. MOUILLER PORTER À ÉBULLITION SALER ÉCUMER +13
    Préparer la cuisson des pommes de terre — Dans une marmite ou dans un grand bain-marie, couvrir les pommes de terre d'eau froide. Porter à ébullition. Saler avec le gros sel. Écumer l'eau de cuisson. Laisser cuire. Vérifier la cuisson des pommes de terre. La pomme de terre doit pouvoir s'écraser facilement. Au terme de la cuisson, égoutter l'eau de cuisson par la bonde robinet. Ajouter aux pommes de terre cuites, le beurre et le lait. Réduire en purée les pommes de terre à l'aide d'un grand fouet ou bien au mixeur à purée. Réduire simplement la pomme de terre en purée sans la travailler. La purée doit avoir une consistance souple. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POMMES DE TERRE ONT CUIT À L'EAU SALÉE (GROS SEL) — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250. Lisser la surface de la purée à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. DRESSER
    Servir — Dresser à l'assiette la purée en dôme, à l'aide d'une petite louche à bec.
  5. Suggestions — Variantes : Purée mousseline : ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée. Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre, ajouter à l'eau de cuisson des gousses de vanille. Purée Mont-Dore : lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d'œufs pasteurisés. Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Saupoudrer avec de l'emmental râpé. Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre. Gratiner au four en chaleur sèche à + 175 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos