Fiche technique — PETITS POIS À LA PAYSANNE
GRO_CDC_168B · GRO.GARNITUR · Coût : 83,49 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
PETITS POIS À LA PAYSANNE
GRO_CDC_168B
Voir la version à la française
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉPARTIR
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
+5
RÉSERVER
LAVER
DÉSINFECTER
CISELER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. Déconditionner les petits oignons grelots. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 45, qui servira ultérieurement à la cuisson. Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. Ciseler la laitue. Réserver au froid. Carottes (version collectivité) : jeunes carottes très fines surgelées, glacées à blanc selon la Fiche 169C — le livre part de carottes fraîches : « Tailler les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leur longueur. Faire tourner juste quelques instants les morceaux de carottes dans l'éplucheuse, ce qui aura pour effet de les éplucher et de les « tourner » légèrement. Laver et désinfecter les carottes suivant la procédure. Réserver au froid. »
| Petits pois doux très fins surgelés | 15.000kg | |
| LAITUE BATAVIA (KG) (conv.) | 1.000kg | |
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└ LAITUE Batavia France biologique
2.500 pc
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3.
POSITIONNER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE À LA VAPEUR
+11
POSITIONNER
GLACER
GLACER
FONDRE
SUER
AJOUTER
SALER
POIVRER
MÉLANGER
RECTIFIER
MIJOTER
Marquer la cuisson des petits pois à la paysanne — Chauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de petits pois sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Chauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir la recette : Fiche 169). Glacer à blanc les carottes (voir la recette : Fiche 169C). Dans la sauteuse, faire fondre le beurre restant. Dans la sauteuse, faire suer la salade ciselée. Ajouter les petits pois, les carottes et les petits oignons glacés à blanc. ⚠️☢️ ATTENTION : LES GLAÇAGES (FICHES 169 ET 169C) SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler et poivrer. Mélanger avec précaution à l'aide d'une écumoire. Rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques instants.
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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| CAROTTES GLACEES A BLANC | 100.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
Preparations preliminaires — Deconditionner les jeunes carottes tres fines surgelees suivant la procedure.
3.
DISPOSER
MOUILLER
SALER
ÉTAGER
+3
ENFOURNER
CUIRE
CONTRÔLER
Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les jeunes carottes entieres dans des bacs beurres, de facon a ce qu'elles ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des carottes. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les carottes doivent etre brillantes au terme de leur cuisson.
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les carottes directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
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| Beurre doux 82% MG plaquette | 1.650kg | |||||||||
| Sel fin de cuisine | 36g | |||||||||
| Poivre noir moulu | 7g | |||||||||