Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PIPÉRADE BASQUAISE AU JAMBON DE BAYONNE

GRO_CDC_164A · GRO.GARNITUR · Coût : 175,67 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PIPÉRADE BASQUAISE AU JAMBON DE BAYONNE GRO_CDC_164A Voir la version sans jambon
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +2
Préparations préliminaires — Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. Les réserver séparément en chambre froide. Laver, désinfecter les tomates suivant la procédure. Couper en quartiers les tomates. Réserver en bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate.
TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 14.000kg
Poivrons en lanières surgelés 10.000kg
Oignons émincés surgelés 7.500kg
Ail haché IQF 250g
3. FAIRE REVENIR FAIRE REVENIR AJOUTER SUER +12
Marquer la cuisson de la pipérade — En sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile les dés de jambon de Bayonne en premier, puis suivre la recette ci-dessous. En sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. À mi-cuisson des oignons, ajouter les poivrons. Faire fondre à feu doux les poivrons et les oignons. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail haché, les aromates et les épices. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JAMBON DE BAYONNE EST DÉJÀ SALÉ À LA BASE — 60 g de sel au maximum, goûter avant de saler. ⚠️☢️ Avec une écumoire remuer délicatement tous les éléments. Augmenter la source de chaleur, puis cuire la pipérade à feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau constitutive afin d'obtenir une fondue de légumes. La durée de la cuisson peut varier entre 15 et 30 minutes. Vérifier la cuisson. La cuisson terminée, réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service. Couvrir. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation ou bien refroidir et stocker au froid suivant la procédure.
Jambon de Bayonne en dés 1.500kg
Piment d'Espelette AOP poudre 12g
HUILE OLIVE (L) (conv.) 1.000lt
Sel fin de cuisine 60g
Poivre noir moulu 10g
Fleur de thym dehydratee 15g
Laurier en poudre 3g
4.
Suggestions — La pipérade sert de base de préparation à la recette de poulet basquaise, aux œufs en pipérade (tchatchouka) ou encore au thon en pipérade. La pipérade peut accompagner les œufs, les poissons, le veau et la volaille.
5.
Commentaires — Traditionnellement, l'appellation « Basquaise » implique l'utilisation de jambon de Bayonne et de piment d'Espelette. Dans la recette ci-dessus, les poivrons remplacent le piment de pays. Ce sont les piments « piper » qui donnent d'ailleurs leur nom à la pipérade.