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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PIPÉRADE BASQUAISE AU JAMBON DE BAYONNE

GRO_CDC_164A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 53 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version sans jambon Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 175,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 15:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°164 « Pipérade basquaise » — version traditionnelle au jambon de Bayonne (facultatif au livre ; version sans jambon : Fiche 164B). Fondue de tomates fraîches, poivrons et oignons à l'huile d'olive, relevée au piment d'Espelette et cuite jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JAMBON DE BAYONNE EST DÉJÀ SALÉ À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel ramené à 60 g). Accompagne les œufs, les poissons, le veau et la volaille. Poids par personne : 200 g. Calories : 250 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123
Texte : "Tomates 14 kg", lavées et coupées en quartiers -> tomate ronde fraîche cat.I. Hors saison : RNMS00865 dés surgelés possible (cf. Fiche 076).
 matière 14,000 kg 47,60 € —
02 Poivrons en lanières surgelés POIVRON-LAN-SURG
Texte : "Poivrons en lanières surgelés 10 kg".
 matière 10,000 kg 49,00 € —
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 7,5 kg".
 matière 7,500 kg 29,18 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 250 g" -> Ail haché IQF (RNM4G100917 = ails pelés, non haché).
 matière 0,250 kg 2,32 € —
05 Jambon de Bayonne en dés JAMBON-BAYONNE
Texte : "Dés de jambon de Bayonne (facultatif) 1,5 kg" -> retenu dans la 164A (tradition basquaise) ; 164B sans jambon.
 matière 1,500 kg 33,00 € —
06 Piment d'Espelette AOP poudre EPI-PIMENT-ESPE
Texte : "Piment d'Espelette 12 g".
 matière 0,012 kg 0,90 € —
07 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1 L" (y compris le peu d'huile pour revenir le jambon).
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LE JAMBON DE BAYONNE EST DÉJÀ SALÉ À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel 120 g" -> 60 g (moitié, Palika 26/09/2026) : le jambon apporte ≈ 75 g de sel.
 matière 0,060 kg 0,02 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 10 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,010 kg 0,13 € —
10 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 15 g".
 matière 0,015 kg 0,42 € ⚠️ —
11 Laurier en poudre LAURIER-POUDRE
Texte : "Laurier en poudre 3 g".
 matière 0,003 kg 0,07 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 33,350 kg + 1,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 175,67 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. Les réserver séparément en chambre froide. Laver, désinfecter les tomates suivant la procédure. Couper en quartiers les tomates. Réserver en bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate.
  3. FAIRE REVENIR FAIRE REVENIR AJOUTER SUER +12
    Marquer la cuisson de la pipérade — En sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile les dés de jambon de Bayonne en premier, puis suivre la recette ci-dessous. En sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. À mi-cuisson des oignons, ajouter les poivrons. Faire fondre à feu doux les poivrons et les oignons. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail haché, les aromates et les épices. ⚠️☢️ ATTENTION : LE JAMBON DE BAYONNE EST DÉJÀ SALÉ À LA BASE — 60 g de sel au maximum, goûter avant de saler. ⚠️☢️ Avec une écumoire remuer délicatement tous les éléments. Augmenter la source de chaleur, puis cuire la pipérade à feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau constitutive afin d'obtenir une fondue de légumes. La durée de la cuisson peut varier entre 15 et 30 minutes. Vérifier la cuisson. La cuisson terminée, réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service. Couvrir. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation ou bien refroidir et stocker au froid suivant la procédure.
  4. Suggestions — La pipérade sert de base de préparation à la recette de poulet basquaise, aux œufs en pipérade (tchatchouka) ou encore au thon en pipérade. La pipérade peut accompagner les œufs, les poissons, le veau et la volaille.
  5. Commentaires — Traditionnellement, l'appellation « Basquaise » implique l'utilisation de jambon de Bayonne et de piment d'Espelette. Dans la recette ci-dessus, les poivrons remplacent le piment de pays. Ce sont les piments « piper » qui donnent d'ailleurs leur nom à la pipérade.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos