BRANDADE DE MORUE BÉNÉDICTINE
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 361,61 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 26/09/2026 à 13:35 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°158 « Brandade de morue bénédictine ». Morue cuite à la vapeur, effeuillée, montée à l'huile d'olive, à l'ail, au lait et à la crème, liée à la purée de pommes de terre (bénédictine), gratinée à l'emmental en 8 bacs GN 1/1 H 65 de 12 portions. ⚠️☢️ La morue est déjà salée à la base : saler très peu, goûter avant. ⚠️☢️ Toasts facultatifs (non chiffrés). Poids par personne : 380 g. Calories : 370 kcal.
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 |
Filets de morue dessalée
RNMS00440
Texte : "Morue (filets dessalés) 16 kg" -> filets de morue dessalée (comme 002 et 062).
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matière | 16,000 kg | 318,72 € | — |
| 02 |
HUILE OLIVE (L)
CONV-HUI-OLIVE-L
CALC
Texte : "Huile d'olive 1/2 L".
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recette | 0,500 lt | 6,52 € | 1 |
| 03 |
Ail haché IQF
RNMS00812
Texte : "Ail haché 200 g" -> ail haché surgelé (le livre dit de le hacher au cutter : déjà haché).
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matière | 0,200 kg | 1,85 € | — |
| 04 |
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres
RNM57224469
Texte : "Lait 1 L" -> lait UHT demi-écrémé en outre.
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matière | 1,000 lt | 1,67 € | — |
| 05 |
Crème double 45% MG
CRE-DOUBLE
Texte : "Crème fraîche double 2 L" -> MP en kg : 2 L comptés 2 kg (densité ≈ 1).
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matière | 2,000 kg | 8,40 € | — |
| 06 |
Purée de pommes de terre reconstituée (nature)
GRO-PUREE-PDT
Texte : "Purée de pomme de terre 25 kg ou pommes de terre fraîches 50 kg" -> purée reconstituée en flocons (collectivité, comme la 142).
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recette | 25,000 kg | 15,49 € | 2 |
| 07 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
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matière | 0,012 kg | 0,15 € | — |
| 08 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel (facultatif) quantités suffisantes" -> demi-forfait 36 g (Palika), à n'utiliser qu'au besoin.
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matière | 0,036 kg | 0,01 € | — |
| 09 |
Noix de muscade moulue
EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade 2 g".
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matière | 0,002 kg | 0,04 € | — |
| 10 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Texte : "Beurre 300 g" (bacs badigeonnés + parcelles sur le gratin).
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matière | 0,300 kg | 1,56 € | — |
| 11 |
Emmental râpé vrac
FROM-EMMENTAL
Absent des denrées du livre mais cité au procédé ("Saupoudrer d'emmenthal râpé") -> 1 kg estimé (125 g par bac, 10 g/pers), à valider.
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matière | 1,000 kg | 7,20 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 44,550 kg + 1,500 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 361,61 € | ||||
Procédé 7 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTERMise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
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DÉCONGELER TREMPER PLAQUER RÉSERVER +8Préparations préliminaires — La veille, décongeler les filets de morue suivant la procédure. Éventuellement, dessaler par trempage dans un grand volume d'eau. Plaquer les filets sur 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Mettre les bacs sur l'échelle de four et réserver au froid en attente de cuisson. Déconditionner l'ail haché. Réserver. Chauffer le lait et le maintenir au chaud. Porter à ébullition la crème fraîche et la maintenir au chaud en attente d'utilisation. Faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre 8 bacs GN 1/1 H 65.
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PRÉPARER ASSAISONNER MUSCADER RÉSERVERPréparer la purée — Préparer la purée déshydratée en suivant les indications du fabricant. ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — saler la purée très légèrement, voire pas du tout (36 g maximum pour 25 kg). ⚠️☢️ Mettre au point l'assaisonnement. Muscader légèrement. Réserver au chaud.
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PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR EFFEUILLER CHAUFFER +9Confectionner la brandade de morue — Préchauffer le four sur la position vapeur. Cuire les filets à la vapeur 7 minutes environ. Ne pas trop cuire au risque de retirer les propriétés gluantes de la morue. Effeuiller les filets de morue cuits. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la morue effeuillée et l'ail, travailler à la spatule (ou travailler directement la morue effeuillée dans la cuve du batteur). Mettre la morue travaillée dans la grande cuve du batteur. À la feuille en première vitesse, incorporer progressivement le lait et la crème. Éventuellement, mettre au point la consistance en ajoutant du lait, de l'huile d'olive ou de la crème. On doit obtenir une pâte homogène et compacte. Poivrer et muscader. ⚠️☢️ NE PAS SALER : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE — goûter la brandade finie avant toute rectification. ⚠️☢️ Finir de lier la brandade en ajoutant la purée. Travailler. Rectifier la consistance.
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RÉPARTIR LISSER SAUPOUDRER PARSEMER +1Décanter la préparation — Dans les 8 bacs GN 1/1 beurrés, répartir la brandade bénédictine. Égaliser la surface. Saupoudrer d'emmental râpé. Parsemer de parcelles de beurre. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
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GRATINER RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER MAINTENIRGratiner — Passer au four en chaleur sèche à + 170 °C et gratiner légèrement la surface. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C, en attente de consommation.
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DÉTAILLER SERVIR GARNIRDresser et servir — Détailler chaque bac GN en 12 portions (96 portions pour 8 bacs). Servir une portion sur chaque assiette et garnir de toasts (facultatif). NB du livre : la brandade de morue n'est constituée que de poisson ; c'est à tort que l'on appelle brandade celle additionnée de purée de pommes de terre (« bénédictine »). Accompagnements possibles : pommes de terre à l'anglaise, en robe des champs, pommes purée à l'huile d'olive, croûtons frits.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos