Fiche technique — RIZ PILAF

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires — Dans un rondeau, réaliser 18 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation. Laver et égoutter le riz. Préchauffer le four en position mixte à + 170 °C.

Confectionner le riz pilaf — Dans une sauteuse, faire revenir avec 1/4 de litre d'huile, les oignons sans trop de coloration. Mettre 2,5 kg de riz dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100. Répartir les oignons dans les 4 bacs GN. Mélanger intimement, à l'aide d'une écumoire, tous les éléments dans chaque bac. Ajouter les condiments et les épices. Mouiller chaque bac avec 4,5 litres de fond blanc de veau ou de volaille. Couvrir les bacs. Positionner les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, égrener le riz à l'aide d'une fourchette de service. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Commentaires — Ce riz pilaf (ou pilaw) sert de base au risotto. On peut le servir moulé à l'aide par exemple d'un ramequin préalablement mouillé. NB : on trouve plusieurs écritures du mot pilaf : pilaff, pilaw. Vient du turc et emprunté au persan pîlãv.