Fiche technique — CÔTES D'AGNEAU CHAMPVALLON

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans un rondeau, en portant à ébullition 24 litres d'eau, confectionner en même temps le jus d'agneau et le fond blanc de veau, à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. Saler et poivrer le fond. Maintenir au chaud en attente d'utilisation. Dans la sauteuse, faire revenir les oignons émincés, sans trop de coloration. Réserver.

Garnir les bacs de cuisson — Beurrer les 6 bacs GN 1/1 H 100. Dans chacun des bacs, déposer 2 kg de pommes de terre émincées (un demi-sac). Saler, poivrer et saupoudrer l'ail haché et les herbes de Provence sur les pommes de terre. Répartir la moitié des oignons émincés revenus sur le lit de pommes de terre.

Marquer la cuisson des côtes d'agneau — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C. Sur 8 grilles de cuisson GN 1/1, déposer 25 côtes d'agneau par grille. Saler et poivrer les pièces de viande. On peut, éventuellement, saupoudrer les côtes d'agneau de produit d'aide à rôtir. Dans ce cas ne pas saler la viande. Étager les grilles de côtes d'agneau sur l'échelle de four. Dans le bas de l'échelle, sous les grilles, déposer un bac GN 1/1 H 65 pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner et saisir les côtes d'agneau pendant 6 minutes.

Terminer de garnir les bacs de cuisson — Répartir les côtes d'agneau sur le lit de pommes de terre et d'oignons, soit 33 à 34 côtes par bac (200 côtes pour 6 bacs ; le livre écrit 25 par bac). Recouvrir les côtes d'agneau avec le reste des pommes de terre (le second demi-sac) et des oignons. Mouiller les bacs au niveau supérieur des pommes de terre, c'est-à-dire avec 4 litres de fond composé de jus d'agneau et de fond blanc de veau. Couvrir les bacs.

Cuire les côtes d'agneau champvallon — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. Étager les bacs garnis sur l'échelle de four. Enfourner et cuire les côtes d'agneau champvallon pendant 15 minutes à + 180 °C. Réduire la source de chaleur à + 160 °C et finir de cuire pendant 35 minutes environ. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir à l'assiette, 2 côtes d'agneau sur un lit de pommes de terre.