Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

HAMIN ASHKÉNAZE (CHOLENT)

GRO_CDC_153D recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le baeckeofa alsacien Voir le hamin séfarade (dafina) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 301,04 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 12:41

Description / méthode

Création CUIS.web (hors livre) d'après les indications de Palika (26/09/2026), parente de la Fiche 153 (baeckeofa, inspiré de La Cuisine de Collectivité, BPI). Hamin ashkénaze (cholent ou schalet), celui qui a inspiré le baeckeofa : bœuf, pommes de terre, haricots blancs et orge perlé, oignons, paprika et œufs haminados ; plat riche qui brunit et caramélise après une nuit au four. Cuisson de nuit à basse température (modèle overnight 134B), 5 bacs GN 1/1 H 100 de 20 portions, mêmes bacs pour le service. Casher : viande casher certifiée uniquement, strictement sans porc et sans aucun produit laitier (cuisson à l'huile, jamais au beurre) ; poste, matériel et bacs dédiés ; bouillon remplacé par de l'eau et des épices (tradition, et bouillons industriels non certifiés).

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Paleron de bœuf casher PALERON-KSH
Bœuf casher (poitrine ou paleron) 15 kg, 150 g/pers, en gros morceaux.
 matière 15,000 kg 232,50 € ⚠️ —
02 POMME DE TERRE CHAIR FERME chérie France cat.I carton 12,5kg RNM27860123
Pommes de terre chair ferme 12 kg, entières (moyennes) ou en gros morceaux : elles tiennent la cuisson de nuit.
 matière 12,000 kg 12,00 € —
03 Haricots blancs secs HARICOT-BLA-SEC
Haricots blancs secs 2,5 kg (≈ 7,5 kg cuits, ratio x3), trempés la veille.
 matière 2,500 kg 5,50 € —
04 Orge perlé ORGE-PERLE
Orge perlé 2 kg (céréale du cholent).
 matière 2,000 kg 3,60 € —
05 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Oignons émincés surgelés 4 kg.
 matière 4,000 kg 15,56 € —
06 Ail haché IQF RNMS00812
Ail haché surgelé 200 g.
 matière 0,200 kg 1,85 € —
07 Paprika doux EPI-PAPRIKA-DOUX
Paprika doux 100 g : couleur brune et goût du cholent.
 matière 0,100 kg 0,68 € —
08 OEUF (P) 00000202 CALC
1 œuf entier par personne, cuit dans sa coquille toute la nuit (œuf haminado, brun à cœur).
 recette 100,000 pc 27,00 € 1
09 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Huile pour colorer viande et oignons (casher : jamais de beurre).
 recette 0,500 lt 2,04 € 1
10 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Mouillement à l'eau (tradition du hamin, et bouillons industriels non certifiés casher).
 matière 20,000 lt 0,09 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Assaisonnement aligné sur le baeckeofa (Fiche 153 : 125 g).
 matière 0,125 kg 0,04 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Assaisonnement aligné sur le baeckeofa (Fiche 153 : 15 g).
 matière 0,015 kg 0,19 € —
Masse / quantité totale des composants : 35,940 kg + 100,000 pc + 20,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 301,04 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. Poste, matériel et bacs dédiés au casher.
  2. TREMPER LAVER ÉPLUCHER LAVER +5
    Préparations préliminaires (la veille) — Faire tremper les haricots blancs dans l'eau froide 12 heures. Laver les œufs sans les casser. Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre ; couper les plus grosses. Tailler la viande en gros morceaux de 150 g. Rincer l'orge perlé. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER FAIRE REVENIR COLORER ÉGOUTTER +7
    Monter et cuire le hamin (la veille au soir) — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 90 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir et colorer la viande avec les oignons émincés et l'ail. Égoutter les haricots. Répartir dans 5 bacs GN 1/1 H 100 : la viande et les oignons, les haricots et l'orge perlé, puis les pommes de terre entières. Assaisonner de paprika, sel et poivre. Poser les œufs entiers sur le dessus, en les enfonçant légèrement. Mouiller à hauteur avec l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement chaque bac. Enfourner et cuire toute la nuit, 12 à 15 heures, à + 90 °C.
  4. VÉRIFIER COMPLETER CONTRÔLER RÉGLER +1
    Reprise du matin et maintien — Vérifier le mouillement : le hamin doit rester moelleux ; compléter au besoin avec un peu d'eau bouillante. Contrôler la température à cœur. Régler le four à + 70 °C, bacs toujours couverts hermétiquement, et maintenir jusqu'au service (au moins + 63 °C à cœur).
  5. DECERCLER DÉCORTIQUER DRESSER SERVIR
    Dresser et servir — Décercler les bacs un par un, au fur et à mesure du service. Écaler les œufs haminados. Servir à l'assiette la viande, les pommes de terre, les haricots et l'orge, avec un œuf par personne.
  6. Commentaire — Le hamin (ou chamin, de l'hébreu cham, « chaud ») est le plat traditionnel du Shabbat et l'ancêtre historique du baeckeofa alsacien : la loi religieuse interdisant d'allumer un feu ou de cuisiner du vendredi soir au samedi soir, la marmite était portée le vendredi avant le coucher du soleil au four du boulanger et y mijotait 15 à 24 heures pour être récupérée le samedi midi, chaude et confite. Version ashkénaze : parfois accompagnée de kishké (boudin farci de farine et de graisse), non inclus ici. Différences avec le baeckeofa : viande casher sans porc ; eau et épices au lieu du vin blanc ; légumineuses et céréales en plus des pommes de terre ; cuisson de nuit (15 à 24 h à l'origine) au lieu de 3 à 4 h.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos